Cargol Iberus gualterianus alonensis (Autor: Xvazquez) – Imatge amb llicència C COMMONS, de lliure compartició


EL CARGOL, AQUEST SIMPÀTIC ANIMALÓ

Anem ara a parlar d’un animal que com el musclo, l’ostra o el pop, pertany al grup dels mol·luscs. Es tracta del cargol, animal invertebrat que presenta un cos insegmentat, tou i bavós protegit per una closca calcària.

És, potser, un dels aliments més antics de la humanitat si hem de jutjar per les muntanyes de closques trobades en més d’una cova prehistòrica i que sense indicis d’haver estat cuinades d’alguna manera ens fa pensar que, lluny de preparacions culinàries complicades, els nostres avantpassats es dedicaven a burxar dins de l’interior de l’animal per, una vegada extret el cos, menjar-se’l cru.

El cargol però, ha patit d’alts i baixos en el transcurs de la història de l’alimentació humana. Els primers criadors es creu que van aparèixer aproximadament un segle abans de crist i el seu mètode consistia en alimentar els animals –tancats en recintes especials ombrejats i humidificats– amb plantes crues, preparats vegetals bullits, vi i fulles de llorer. Grecs i romans es delectaven en menjar-los, sobretot fregits, contrariant els consells de la Bíblia que considerava de carn impura i prohibida per al consum qualsevol animal que s’arrastrés.

A França, actualment el primer país del món consumidor de cargols, aquests animals hi van aparèixer cap el segle III, quan les legions romanes van conquerir la Gàl·lia. Com millor s’apreciava aleshores la seva carn era consumint-los a la brasa, després dels postres, però aquesta moda desaparegué amb l’expulsió dels romans, època a partir de la qual el cargol acabaria convertint-se en el plat dels més necessitats que omplirien l’escena social de les Edats Mitja i Moderna.

No serà fins ben entrat el segle XIX –exactament l’any 1814– quan el cargol retrobarà de nou el seu lloc de prestigi a la taula, gràcies a un grup de gastrònoms que el tornarà a posar de moda en oferir-los preparats a la Bourguignone a comensals pertanyents a la reialesa i classe burgesa. A partir d’aleshores el cargol alternarà la seva presència (sens dubte preparats de molt distinta manera) tant a les llars dels prestigiosos com a la dels pobres, aquests últims castigats una vegada més dins la història de la humanitat per anys d’intensa penúria eco-nòmica.

De forma progressiva, i des d’aleshores, el simpàtic mol·lusc acabarà sent apreciat per tothom, en part gràcies a l’empeny de cuiners de restaurants tradicionals del sud de França i Catalunya que a la pràctica desenvoluparan certes receptes a les que avui en dia hi tenim accés qualsevol de nosaltres amb vocació culinària.

 

PRINCIPALS ESPÈCIES

Si bé no fem cap lleig a un bon plat de cargols ben guisats (siguin de mar o de terra) no totes les espècies gaudeixen de la mateixa consideració a l’hora de ser cuinats, malgrat algunes espècies presentin colors força vistosos. Analitzant-ho amb racionalitat, comprovem que la majoria de cargols presenten una carn d’allò més semblant, tant de presència com de textura (i molt segur que també de gust) però sembla ser que com a la majoria de cultures, la nostra cedeix també al costum i no a la lògica per decidir quins ens mengem i quins no, malgrat no hem de perdre de vista que alguns cargols són, evidentment, verinosos.

Els cargols més freqüents a les nostres taules pertanyen a la família Helix, tot i que n’hi ha d’altres.

–El cargol comú de jardí o cargol terrestre (Helix Aspersa) que destaca per la varietat de disseny de les seves closques i la seva grandària. Els podem comprar criats en granges.

–El cargol de vinya o de Borgonya (Helix Pomatia), de closca grossa i arrodonida, pot arribar a tenir un diàmetre superior als 5 cm., essent el cargol de més grandària a l’Europa occidental. És molt apreciat a França.

–El cargol cristià (Helix Lactea o Otala Lactea), conegut a la península amb el nom de cabrilla, és un cargol freqüent als Països Catalans i a la zona litoral atlàntica. La seva closca és gruixuda i sòlida, de diàmetre fins 4 cm. És de color marró amb petites taques difuses més clares que el cargol comú.

–Igualment gaudeix de gran estima i importància comercial el cargol europeu (Helix Lucorum) provinent de la costa oriental del Mar Negre i països del Sud d’Europa com Turquia, Romania, Macedònia, etc. El 2008 es van trobar exemplars de fins a 5,5 cm. a la zona valenciana de Requena, prop del riu Magro.

–L’anomenat vaqueta (Iberus Gualtieranus Alonensis), gros i de closca blanquinosa, és considerat com el més exquisit a les comarques de l’Ebre i a la Comunitat Valenciana, on resulta imprescindible a la paella. Viu especialment en terrenys calcaris rocosos, abruptes i desforestats. El seu preu pot arribar a ser prohibitiu.

–El conegut com a cargolí (Theba Pisana) acostuma a viure en colònies i en alguns llocs és considerat una plaga. Té un sabor fresc i afruitat essent el més apreciat el provinent de l’olivera i el taronger. És molt apreciat al sud de la península.

Finalment, mereix la nostra atenció encara que no l’hem vist mai cuinat enlloc, el cargol original de l’Àfrica Equatorial (Achatina fulica), un animal enorme de closca cònica arrodonida que pot arribar a mesurar fins a 30 cm. de llarg i pesar 250 grams. Tot i ser herbívor, aquest cargol gegantí pot alimentar-se de cereals com el pa, galetes digestives, carn de pollastre i, fins i tot, pinso per a gats!. Es molt prolífic i ha arribat a constituir una plaga tan gran que els països on es cria, alarmats, han optat per exportar-los congelats a diferents indrets, sobretot a França, on se’ls introdueix en closques autòctones i es venen com cargols, sense més explicacions. Sembla ser que el cuinat incorrecte d’aquest cargol pot transmetre greus malalties als humans, com per exemple la meningitis.

Quan algunes espècies de cargols són introduïts, ni que sigui involuntàriament, d’un país a un altre, normalment no els acompanyen els animals depredadors que contribueixen al seu control, suposant, aleshores, una veritable plaga difícil de eliminar que ataca, sobretot, els cultius hortícoles. Alguns petits mamífers –aus, rèptils e insectes– han estat registrats com a predadors ocasionals de cargols, tot i que és en àrees petites on es poden reduir l’excés de poblacions mitjançant la presència d’animals de corral, com els ànecs (per a ells el cargol és un menjar exquisit) i les gallines.