Pastes salades per a aperitius – Fotografia original de BeCeeNe


Pasta base: massa estirada o fullada

Nota.

–Els replets, qualssevol que siguin, sempre s’han de posar freds damunt de la pasta fullada. De la mateixa manera, les preparacions que la porten d’embolcall, també han de posar-se a la nevera una estona abans d’introduir-les al forn.

 

LLOM DE PORC EN PASTA DE FULL

[Ingredients per a 2 persones: 2 talls de llom de porc de dos dits de gruix al menys, si pot ser de la part que es coneix com la de dos colors; dues plaques de pasta fullada de 16×24 cm. aproximadament, 1 rovell d’ou, 100 gr. de xampinyons, 1 ceba, oli, sal, pebre, xerès, cansalada fumada a talls fins.]

Temps: 45m.

  • Passarem els filets per la paella amb una mica d’oli calent perquè perdin color. Salpebrarem i reservarem.
  • Picarem els bolets i la ceba amb el trinxant i la pasta resultant la fregirem en oli, tirant-li una mica de xerès a la meitat de cocció. Salpebrarem i deixarem coure fins que redueixi. Escorrerem d’oli, deixarem refredar i reservarem.
  • Disposarem les plaques de pasta fullada a punt d’omplir-les, de manera que tinguem els costats més llargs als laterals. A sota hi tindrem un full de paper vegetal que sobresortirà una mica pels costats, paper que ens ajudarà a que la pasta no s’enganxi al plat o a la zona de treball.
  • Posarem dos talls de cansalada (sense la cotna) al damunt de cada una de les plaques de pasta fullada, deixant les quatre voreres lliures. Empastifarem el damunt amb la pasta de bolets i ceba i, al centre, hi disposarem el tall de llom salpebrat.
  • Escalfarem el forn a 220 ºC.
  • Amb l’ajut d’un pinzell pintarem, amb el rovell d’ou, les juntes de la pasta (on no hi ha menjar). Segellarem el paquet (també els costats) i ajudant-nos del paper li donarem la volta perquè la junta quedi a sota. Si ens ha sobrat pasta podem adornar la superfície amb algunes tires.
  • Punxarem en un parell o tres de llocs perquè el vapor de la cocció pugui sortir i pintarem la superfície amb la resta del rovell.
  • Ho enfornarem sense el paper vegetal a una temperatura de 200 ºC durant uns 25 minuts.
  • Deixarem reposar l’enfornat uns 5 minuts a dins del forn i ja ho podrem servir.

Notes.

–Poden ser llonzes sense os o filet de qualsevol altre carn.

–En comptes de cansalada podem utilitzar pernil.

 

FILET DE VEDELLA WELLINGTON

[Ingredients per a 6 persones: 1 fulla de pasta fullada d’uns 30×40 cm. més o menys; una part de llom de vedella d’1 Kg. aproximadament (millor de la part del principi); 1 all, sal, 2 grans de ginebró i 2 de pebre negre, unes fulles de julivert, un pessic de cada de les següents herbes en pols: cerfull, marduix, romaní; 1 ou, oli.]

Temps: 1 hora

  • Prepararem la placa de pasta fullada deixant-la a no més de ½ cm. de gruix, amb mides suficients perquè pugui tancar-se sense dificultat la carn dins de la massa.
  • Pelarem i premsarem l’all junt amb els grans de ginebró i el pebre, adjuntant-li les espècies en pols, més la sal i el julivert tallat. Ho barrejarem bé.
  • Escalfarem el forn a 220 ºC. Batrem l’ou i reservarem.
  • Netejarem el llom passant-lo breument per aigua. Una vegada escorregut li refregarem una mica d’oli per tota la superfície més el preparat d’espècies, i l’enrotllarem dins de la massa, recordant de pintar amb ou batut les juntes, que premerem bé perquè no es desenganxi. El mateix farem amb els cantons.
  • Posarem el preparat amb la junta cap per avall sobre paper vegetal dins d’una plata de forn, adornant la superfície amb tires de massa que ens hagin sobrat i pintant la superfície amb ou (ens quedarà brillant un cop cuinat).
  • Disposarem el preparat a la part mitja del forn i ho deixarem coure durant 40 minuts a 220 ºC.

Notes.

–El seguiment de la recepta val si us agrada la carn un pèl crua. Si us agrada feta l’haureu de fregir lleugerament en una mica d’oli abans de refregar-li, una vegada freda, el preparat d’espècies per tota la superfície.

–La mateixa recepta serveix per a filets unitaris.

 

SALMÓ ADOBAT DINS DE PASTA FULLADA

[Ingredients per a 2 persones: 2 lloms de salmó entre 150 i 200 gr. cadascun, sense pell ni espines; 1 full de pasta fullada de 24×40 cm. aprox.; 200 gr. de formatge tipus mató o de cabra; 1 porro, 1 all, fulles de bleda, espinacs o col molt tendra, oli i sal; 1 ou. Per l’adob: oli, 1 all, suc de llimona, sal, pebre i alfàbrega.]

Temps: 45m. + el temps d’adob

  • Posarem el salmó en adob a la nevera durant 12 hores, donant la volta al peix al menys una vegada.
  • Arribat el moment de cuinar posarem el salmó junt amb l’adob al foc, cobrint-lo just amb aigua envasada i una mica més de sal. El posarem a foc lent de manera que es cogui sense que bulli. Quan estigui cuit l’escorrerem i reservarem.
  • Bullirem la verdura escollida deixant-la al punt. Escorrerem i premsarem amb una mà de morter o quelcom pesat perquè la verdura deixi anar tot el líquid (ha de quedar seca). Reservarem.
  • Fregirem el porro i l’all tallats petits en una mica d’oli. Quan estiguin cuits li afegirem la verdura bullida trinxada, i als dos minuts el formatge, remenant-ho bé perquè quedi cohesionat. Deixarem refredar i reservarem.
  • Escalfarem el forn a 22o ºC.
  • Tallarem la pasta en dues parts a l’ample damunt de paper vegetal. Al centre hi distribuirem la verdura i al damunt, i en compte de no trencar-los, els filets de salmó, amb la part de la pell amunt perquè ens quedi del dret al girar-ho.
  • Amb el rovell pintarem les vores que segellaran el preparat, i així mateix els cantons. Donarem la volta als paquets i pintarem la superfície amb la resta del rovell.
  • Ho posarem al forn a 200 ºC fins que estiguin les superfícies ben rosetes (20- 25 minuts).
  • Ho deixarem descansar 5 minuts dins del forn una vegada apagat i ja ho podrem servir.

 

TRENA DE VERDURES

[Ingredients per a 4-5 persones: 1 làmina de pasta fullada de 30×35 aprox.; 1 ceba mitjana, ½ Kg. d’espinacs, nabius i pinyons, formatge ratllat Emmental o semblant, oli, sal, pebre, nou moscada; 1 ou, vi blanc.]

Temps: 45 m.

  • Posarem en remull els nabius i els pinyons en un vas amb una mica de vi blanc.
  • En una cassola amb oli hi sofregirem la ceba. A mig fregir hi afegirem els espinacs i els fruits secs sense el vi. Quasi al final de la cocció hi tirarem la sal, el pebre i la nou moscada. Remenarem fins que s’hagi reduït tot el suc Apagarem el foc, deixarem refredar i reservarem.
  • Encendrem el forn a 200 ºC.
  • Doblegarem la pasta fullada a l’ample en tres parts iguals (a sota hi tindrem paper vegetal). Tornarem a desplegar, i partint dels plecs de la part central, tallarem els laterals en línies diagonals de manera que hi quedin, adherides, tires d’uns 2 dits de gruix.
  • A la part central hi posarem el fregit de verdura de dalt a baix (deixant un marge), escampant-hi el formatge al damunt amb generositat.
  • Tancarem la pasta fullada trenant les tires laterals, tancant també amb cura els laterals.
  • Pintarem la superfície amb l’ou batut i ho enfornarem a 200 ºC durant uns 25 minuts o fins que quedi torradeta.
  • Deixarem reposar la trena dins del foc apagat durant 5 minuts i ja ho podrem servir.

 

PASTES SALADES PER A APERITIUS

[Ingredients per a unes 24 peces: una placa de pasta fullada de 24×35 cm. aproxima-dament, 1 ou. Per a guarniment: llavors de sèsam, mostassa en gra, orenga, formatge ratllat, etc., que ajudaran a identificar els sabors. Per als replets podem triar entre:

  1. Tonyina en llauna amb salsa de tomàquet.
  2. Pernil dolç i formatge tou: Havarti, Cheddar, blau, etc.
  3. Salsitxes de Frankfurt (es parteixen per la meitat).
  4. Paté i ametlles torrades.
  5. Cansalada i dàtils.
  6. Formatge blau i botifarra negra.
  7. Pernil i nous.
  8. Mortadel·la, olives i formatge.
  9. Tonyina, anxoves i olives verdes (sense pinyol).
  10. Brandada de bacallà, ou dur i formatge.

Temps: 40m.

  • Tindrem la pasta de full a temperatura ambient damunt de paper vegetal i la tallarem, al llarg, en tres parts iguals.
  • Omplirem un costat de cada làmina –també al llarg– amb els ingredients triats (els mateixos per a les tres parts o bé diferents), deixant els costats curts lliures per poder segellar-los bé. Els posarem a l’inrevés de com els voldrem veure ja que donarem la volta als canuts abans de posar-los al forn.
  • Els enrotllarem com si fossin petits braç de gitano, deixant la banda interior lliure ja que l’hem d’empastifar amb ou batut perquè quedi enganxada a la resta del pastís. Farem el mateix als costats.
  • Els hi donarem la volta de manera que la costura quedi a sota, sempre descansant sobre paper vegetal. Pintarem de nou la part superior amb ou batut i si el preparat ho requereix, l’adornarem amb llavors, formatge, etc.
  • Escalfarem el forn a 220 ºC.
  • En col·locar les pastes a la placa tingueu la precaució de posar-les separades ja que creixen al fer-se i tendeixen a ajuntar-se.
  • Senyalarem els canuts en 7 ó 8 parts amb un ganivet humit però no els tallarem del tot, d’aquesta manera no sobresortiran els ingredients que tendeixen a fondre’s a causa del calor de la cocció.
  • Els introduirem al forn durant 20 minuts a 200 ºC. havent de quedar rossets i amb la pasta bufada.
  • Una vegada refredats els acabarem de tallar (millor amb un ganivet de serra) i ja ens els podrem menjar. També ens els podem menjar calents però el tall resulta més delicat de fer.

Nota.

–Si en comptes de fer els pastissets en forma de canut pensem fer-los com si fossin cistells omplirem les cavitats amb els ingredients, pintarem amb ou batut els vorells i, en acabat, els espolsarem amb formatge. Després col·locarem les pastes damunt d’una safata, separades entre si damunt de paper vegetat, i les cuinarem al forn a 190-200 ⁰C fins que quedin rosses. Es poden menjar calentes i fredes.

Aqui teniu una foto del procés.