Figures treballant en diverses tasques en un laboratori – Gravat de Philips Galle (Jan Van der Straet ·1523-1605) – No es coneixen restriccions de copyright


ELS LICORS I ELS AIGUARDENTS

Les diferències entre licor i aiguardent són molt subtils i en ocasions es fa difícil classificar una beguda en un o altre grup. Si alguna cosa tenen en comú és que tant uns com els altres són begudes hidroalcohòliques, però mentre que els licors s’aconsegueixen, com ja hem explicat, per destil·lació, maceració, infusió o mescla, els aiguardents s’obtenen només per destil·lació.

La quantitat d’alcohol d’un licor, o de qualsevol altra beguda alcohòlica, es mesura pel seu grau en volum d’alcohol. Per exemple, si el grau d’alcohol en volum d’un brandi és de 40 graus és que té 40% d’alcohol, o el que és el mateix, 400ml d’alcohol per cada litre de brandi. En el cas dels licors i aiguardents, la seva graduació mitja va de 35° a 60°, podent arribar fins a quasi 90° en alguns casos (l’absenta pot arribar a tenir-ne 89,9°). No és cert que quan els licors es prenen amb gel o amb soda, rebaixen la seva graduació alcohòlica i es converteixen en “vi”; aquest miracle queda reservat al professional quan manipula el tant per cent dels continguts dels preparats mentre aquests dormen encara dins les bótes.

La producció de licors data de temps antics, uns 25 segles, més o menys. En uns documents escrits atribuïts a Hipòcrates, metge de l’Antiga Grècia que va viure al segle IV aC., s’explica que la gent gran destil·lava herbes i plantes que tenien propietats curatives per a certes malalties o bé actuaven com a tonificants.

Pel que fa al descobriment del primer aparell per destil·lar sembla ser que va venir de la ma d’un àrab, Jabir Ibn Hayyan, un químic islàmic del segle IX que va inventar l’alambí. Els àrabs van traslladar aquest coneixement a Europa i durant els darrers segles de l’Edat Mitja, físics, monjos i alquimistes eren els encarregats d’elaborar els licors que seguien aplicant-se com a remeis medicinals, afrodisíacs i cura de problemes en general. Això, que en part era cert, no eximia que a través dels efectes secundaris d’aquest tipus de begudes –conegudes com elixirs, olis, bàlsams i finalment com a licors–, s’aconseguissin propòsits poc lligats a les expectatives.

Avui dia encara es fa servir el mètode tradicional de l’alambí per a produir begudes denses –com les d’abans–, però en la producció en massa de begudes més lleugeres s’estila la destil·lació en columna, bastant més fàcil de controlar a nivell industrial.

 

TIPUS DE LICORS

Hi ha diversos tipus de licors, segons la forma d’elaboració, la combinació alcohol/sucre i el nombre de substàncies aromàtiques i saboritzants que inter-venen en la seva elaboració.

Segons la forma d’elaboració:

–Els preparats amb una sola herba que acaba predominant en el seu sabor i aroma, al marge que se n’utilitzin petites quantitats d’altres, normalment per a millorar el sabor o potenciar-ne l’aroma.

–Els elaborats a partir d’una sola fruita que li dóna sabor i aroma.

–Els produïts a partir de barreges de fruites i/o herbes en diferents proporcions, però presents amb igualtat d’importància.

A nivell de la seva producció, hi ha dos mètodes principals. El primer consisteix en destil·lar tots els ingredients a la vegada per passar a endolcir-los després. El segon es limita a afegir les herbes o les fruites a la destil·lació base en la qual s’hi ha macerat abans un saboritzant, com l’escorça de taronja o la llavor de l’aranyoner.

Segons la combinació alcohol/ sucre:

–Extra sec: fins a un 12% de sucre.

–Sec: amb un 20-25% d’alcohol i un 12-20% de sucre.

–Dolç: amb un 25-30% d’alcohol i un 22-30% de sucre.

–Fi: amb 30-35% d’alcohol i 40-60% de sucre.

–Crema: amb un 35-40% d’alcohol i un 40-60% de sucre.

La majoria de bons aiguardents s’envelleixen en barrils de fusta de roure, faig o castany abans d’ésser consumits. En aquests recipients, l’alcohol pateix una sèrie d’evolucions químiques que l’enriqueixen amb l’aportació d’aromes i tanins propis de la fusta, obtenint d’aquesta forma un bouquet més fi i un color àmbar característic. Per exemple, el Whisky envelleix en roure blanc, el Cognac ho fa en roure, i en el cas de la tequila, en fusta d’alzina, perquè no adquireixi color.

Considerant que a cada any que passa reposant a la bóta un aiguardent perd un grau, el temps òptim d’envelliment dels aiguardents se sol situar entre els 10 i els 30 anys.

 

COLORACIÓ, EMBOTELLAT I GUARDAT

Quan parlem de donar color als licors ho fem pensant en l’ús exclusiu de tints naturals per a canviar-los la tonalitat, sense que els hi afegim o traguem res mitjançant mètodes químics. El groc el podem obtenir afegint un quants fils de safrà durant el procés de maceració. El blau, amb una mica d’anyil dissolt. El verd amb el suc que deixen els espinacs bullits. El carmesí amb el suc del nap roig o polsim de cotxinilla, etc.

L’embotellament dels licors casolans és un procés certament delicat i no estaria de més pasteuritzar-los, una vegada embotellats, a una temperatura entre 60 i 65⁰C. El vidre resulta, com amb la majoria de conserves, el material idoni per guardar aquest tipus de begudes, que haurem de tapar hermèticament amb taps de suro prèviament esterilitzats. No oblidarem enganxar a l’envàs –millor si són d’un litre de capacitat– el nom del licor, el contingut i la data de fabricació.

Com que els prepararem sense conservants ni additius els licors no els guardarem més de 3 mesos, en un lloc apartat, sec i fosc.