Vins embotellats del país – Fotografia original de BeCeeNe


La cultura del vi va lligada a la Mediterrània, on es va difondre procedent dels pobles fenicis del Nord d’Àfrica, Aquests, abans, ja havien heretat la beguda dels pobles sumeris (Àsia central) que la coneixien ja 7.000 anys enrere.

Els orígens del vi, com el de la cervesa, es perden a les arrels del propi origen de l’home, però el que si és cert, és que no deuria néixer com a beguda, al menys fins que aquest no va inventar on poder guardar-lo, quelcom raonable per poc que hi pensem.

Sembla que allà on no hi havia vi, hi havia begudes molt semblants, tal com pareix que passava amb les tribus celtes i celtibèriques que poblaven la península, o a terres inques on, segons diuen les cròniques del temps de Pizarro, aquests ja bevien una beguda fermentada feta amb mandioca. Més tard, grecs i romans retrien culte al vi, un gest que encara conservem les cultures cristianes actuals.

A Espanya, exactament, sembla que en els darrers anys se’n consum molt d’alcohol –que no de vi sol– però no existeix, en canvi, una bona cultura del vi, a deduir pel nombre de litrones que superen, de sobres, les botelles de vi. Queden enrere les tavernes dels anys de la postguerra, aquells espais catedralicis que van començar a desaparèixer cap els anys 70 del segle XX, on es despatxava vi i aiguardents variats en vasos petits i on, al voltant d’una taula o repenjats a la barra de marbre, els bevedors xerraven sobre les coses importants de la vida (algunes en veu baixa). En un temps en que el vi embotellat era un luxe a l’abast només dels més rics, les tavernes van acomplir la seva funció d’abastir a les famílies treballadores amb els vins que provenien de masies familiars: aconseguits de raïms que els propis pagesos trepitjaven amb els peus, dipositaven el suc resultant en cups perquè fermentessin, per a després passar-los definitivament en bótes.

Estem convençuts que saber beure és molt important i hauria de formar part de la nostra instrucció gastronòmica l’educar el paladar al mateix temps que comencem a habituar-nos a beure. La primera lliçó hauria d’ensenyar-nos que la set no la treu el vi, sinó l’aigua, i que el vi l’hem de beure de tant en tant i seguint el consell de la frase que diu “Hem de beure perquè som feliços, mai perquè ens sentim desgraciats”.

 

QUÈ ÉS EL VI?

El vi és una beguda alcohòlica resultant de la fermentació del suc, gra o concentrat de raïm. Es compon d’un 75% d’aigua, completant la resta fins arribar el 100%, alcohol etílic, tanins, sucres, pròtids i minerals.

Les característiques del vi les donen els factors que afecten les seves vinyes, com són la zona geogràfica, el clima, el sòl i la topologia on estan plantades més, sens dubte, els tractes que li donin els productors que l’elaboren, sense descuidar factors climàtics com les pluges, glaçades, etc. És sabut que un raïm que creix en un determinat lloc i produeix un determinat vi, traslladat i cultivat en un altre lloc, produirà un vi amb característiques diferents, sobretot perquè la planta, que desplega unes arrels molt profundes, capten les substàncies del sòl on creixen transferint-les al fruit quan aquest creix.

Per a la producció del vi, el raïm acabat de recollir és premsat perquè alliberi el seu suc o most, molt ric en sucres. Després d’això, l’addició de llevats seleccionats al most i el contacte amb l’aire, en el cas de posar-los en bótes, provoquen la fermentació del most, que s’interromp quan tots els sucres han estat transformats en alcohol i diòxid de carboni, o quan la concentració del primer supera la tolerància dels llevats. En aquest moment, el que fins ara era most, s’ha transformat en vi.

Per saber la graduació del vi es mesura la quantitat de sucre que conté 1 litre de most: per cada 18 grams se li augmenta un grau d’alcohol al vi.

Fins el segle XIX la vinificació formava part de la artesania i s’anava millorant la producció mitjançant assaig i error. A partir del moment en que el químic francès Louis Pasteur, amb les seves aportacions al coneixement de la química orgànica, descobreix el paper dels llevats en el procés de fermentació, la fabricació de vins va passar poc a poc a ser un procés controlat per mitjans científics.