Parada de peix del mercat de La Boqueria de Barcelona – Fotografia original de BeCeeNe


Amb el nom de peix coneixem l’animal que viu a l’aigua –salada o dolça– i que quan el necessitem consumir trobem a la nostra disposició als mercats o peixateries. Segons l’espècie l’anomenem amb el nom genèric de peix, però si es tracta de mol·luscs (tinguin closca o no en tinguin) o de crustacis, aleshores en diem marisc.

La majoria de cultures antigues que van néixer o es van establir en llocs prop del mar o dels rius, no només van ser excel·lents pescadors sinó que van saber trobar-ne aplicacions amb els seus residus –caps, espines, escames, aletes, pell, etc.– que tant utilitzaven d’adob orgànic, d’estris com agulles de cosir, pegament o paper d’estrassa. Actualment, els derivats del peix els transformem en farines per a l’alimentació animal, en olis amb alta concentració vitamínica utilitzats en l’alimentació humana, en ingredients per al precuinat i cuinat de productes piscícoles, etc.

Els peixos són, en general, tant nutritius com les carns, però si el seu consum no ha estat mai tan alt com els dels animals de terra és, mes que res, perquè presenten majors dificultats per a la seva conservació. Són rics en proteïnes, minerals essencials, àcids grassos, sobretot els insaturats, omega 3, i en minerals com el iode, el cinc, fòsfor i seleni, elements que combaten certs efectes nocius esdevinguts a causa d’una inadequada alimentació, com per exemple, l’excés de colesterol.

 

Catalogació dels peixos

A l’hora de presentar una classificació general dels peixos comestibles trobem diverses divisions, algunes acadèmiques, altres més populars, però totes elles encertades. Els trobem agrupats segons viuen en aigua dolça o salada, per la grassa que contenen, la forma i/o la mida, que sigui o no apreciat comercialment, la manera com són pescats, si la seva pell està coberta o no d’escames, etc. La nomenclatura que divideix el peix en blanc i blau, tot i ser la més popular i coneguda i que reflecteix un concepte prou encertat, no és pas la més remarcable perquè quan els anem a comprar el que busquem, a més de la seva frescor i qualitat, no és el color de la seva carn, sinó un preu assequible, les possibilitats culinàries i el seu contingut en grassa, la dada que millor defineix la seva digestibilitat. De totes maneres, tal i com es veu a la taula corresponent, malgrat certes oscil·lacions de contingut de grassa en alguns peixos que expliquem ara mateix, tots ells són clarament encasellats.

Volem explicar que quan parlem de la grassa del peix resulta que estem parlant d’un concepte arbitrari que pot portar confusió a més d’un de nosaltres perquè la proporció de lípids en certes varietats no és sempre la mateixa. La raó rau en que el peix viatja amunt i avall del seu hàbitat en el transcurs de la seva vida i dependrà de si es troba o no en època de reproducció (aquesta pot fluctuar amb la temperatura de l’aigua), de la major disponibilitat dels aliments propis de la seva alimentació, etc., que un peix semi gras o gras es transformi en blanc o semi gras, respectivament, durant un temps. Una manera d’esquivar aquesta possibilitat de canvi és saber l’època idònia en que l’espècie acostuma a pondre els ous que és quan està en el punt de grassa que li pertoca i que coincideix –no és casualitat- amb el temps en que resulta més gustós.