Passos en el pastat d’una massa – Fotografia original de Jon Sullivan, amb llicència de C. Commons.


EL PROCÉS D’AMASSAR

La majoria de receptes porten farina normal, la que nosaltres fem servir a diari per cuinar, però l’haurem de passar abans per un tamís per evitar la formació de grumolls i facilitar que la massa fermenti millor quedant, d’aquesta manera, més esponjosa. No obstant, podem elaborar receptes de massa amb altres tipus de farina o bé barrejar-les, d’acord amb la recepta.

L’ideal a l’hora de preparar una massa –sigui per a fer pa o per elaborar un pastís– serà aquell que ens permeti utilitzar, de preferència, farines de cultiu ecològic, llevats salvatges, sals i sucres sense refinar i aigua no tractada, a més d’absència total de productes químics. No obstant, som conscients de que aquestes coordenades són, la majoria de les vegades i per diferents circumstàncies, difícils d’acomplir, malgrat saber que la seva pràctica és sinònim de salut. Per això, quan nosaltres parlem en les nostres receptes dels ingredients que es necessiten per a elaborar-la, deixem a criteri de qui la prepari, l’elecció dels productes que consideri més oportuns.

L’art d’amassar, com qualsevol altra acció culinària, requereix d’un aprenentatge, però en el seu procés d’elaboració no sempre hem de seguir el mateix recorregut: tot dependrà del tipus de massa que vulguem aconseguir.

A continuació recordem els passos que cal fer per obtenir certes masses (inclòs el pa), entenent que alguns dels apartats no són necessaris de fer per a la majoria de masses salades que mostrem en aquest apartat. Per no crear confusió, aquest detall vindrà indicat quan expliquem totes i cadascuna de les receptes que donem més endavant.

 

Barrejar

Es tracta de posar la farina junt amb la resta de components dins d’un bol de manera que, amb l’ajut d’una mà o una espàtula, els remenem fins aconseguir una pasta més o menys homogènia. Recordem que si porta llevat, en aquest primer pas, s’ha de barrejar, abans de barrejar-ho amb la resta de components, amb el líquid, i mai amb el sucre o la sal

Pastar

Aquest procés dura entre 10 i 20 minuts. Es tracta de passar la massa, en estat incipient i, segurament força enganxosa, damunt d’un marbre o superfície amb farina on poder treballar-la amb més contundència amb les mans. Tot i que cada tipus de massa te els seus secrets, del que es tracta és de manipular la massa perquè agafi aire. Pastar és, bàsicament, estirar, doblegar, prémer, picar i girar.

Doblegar

Una vegada pastada la massa caldrà donar-li un parell de tocs més amb una mica de traça fins a convertir-la, com si d’un ós es tractés, en una bola a punt d’hivernar. La farina –sempre present en ínfimes quantitats– no pot faltar damunt de la taula durant aquest procés de “marejar” la massa consistent, aquest, en estirar-la amb l’ajut dels palmells de la mà o un corró, unir-la pels extrems i doblegar-la cap el centre, una acció que haurem de repetir unes quantes vegades fins que la massa es fusioni i quedi flonja: amb 8-10 minuts de moviment evitarem que es quedi dura i no es pugui treballar.

Reposar

El torn del repòs és sagrat. Sense el seu acompliment la massa no fermentaria ni creixeria i no seria apte per a la cocció. En un bol ample i lleugerament enfarinat hi posarem la bola de la que parlàvem al punt anterior i esperarem a que creixi el doble del seu volum inicial (entre 1 ½ hora i 2 hores). Val la pena que la tingueu tapada amb un drap lleugerament humit en un lloc on no passin corrents d’aire i que la temperatura sigui de 25 ⁰C a 30 ⁰C. En algunes especialitats aquest pas s’ha d’efectuar dues o tres vegades més.

Modelar

És l’hora de modelar la peça o peces que volem cuinar i per això enfarinarem la superfície de treball amb una mica de farina, no gaire, abans de posar-hi la massa al damunt, una precaució que evitarà que s’enganxi. Farem figures rodones, allargades, planes, de forma cònica, grosses o petites i les posarem, tot seguit, damunt de la reixa o base amb la qual les introduirem al forn. Queda també l’opció de congelar-les.

Enfornar i coure

Entre el modelat i l’entrada al forn (que ja el tindrem a la temperatura necessària) no hem de trigar gaire. Només en el cas que ens disposem a fer pa, humitejarem abans el forn amb unes gotes d’aigua ja que el vapor ajudarà a formar la crosta; si el nostre objectiu és cuinar una massa salada, aquest detall de l’aigua no caldrà. Donarem la temperatura requerida al forn uns minuts abans d’introduir el preparat i programarem el temps exigit just quan entri al forn. A partir d’aquest moment només caldrà vigilar de prop el procés i comprovar si les dades que ens han donat o hem consultat per a la correcta cocció de la nostra recepta coincideixen, unes referències que haurem d’anar recollint curosament sempre que fem peces de massa cuinada perquè no tots els forns treballen igual.

→[Pa i especialitats] Classificació i identificació de les farines, La massa mare i el seu procés d’elaboració

 

REGLES ESSENCIALS I RECOMANACIONS

Per a una bona cocció de les masses haurem de tenir sempre present certs punts essencials:

–Posarem especial atenció al sistema d’escalfor que ofereix el nostre forn –funció estàtica (resistències superior i inferior) o funció ventilada (resistències superior i inferior més ventilador)– ja que el procediment ens obliga a adaptar el tipus de recipient, el temps i la temperatura de cocció.

–Els motlles de color fosc de superfície antiadherent són bons conductors del calor, acció que es realitza des de l’exterior cap endins del contingut del motlle. En canvi els recipients de llauna o de colors clars obliguen a seleccionar una temperatura més alta i a perllongar el temps de cocció. Només els motlles de ceràmica o de vidre resistent al foc –pyroflan, pirex o similar– no ofereixen problema, sigui quin sigui el sistema de coure.

–Com ja hem dit en el punt anterior, és precís posar en marxa el forn abans d’introduir-hi la massa perquè adquireixi certa temperatura, encara que poden haver-hi algunes excepcions que ja assenyalarem. En el supòsit que el forn fos elèctric, la funció ideal per a coure és l’anomenada estàtica, que és la que posa en marxa alhora les resistències superior i inferior de l’aparell.

–Abans d’enfornar engreixarem el fons del recipient amb una mica de mantega desfeta o oli perquè no s’hi enganxin els ingredients durant la cocció. Si ens resulta més còmode hi podem estendre simplement un full de paper vegetal que ocupi la base i les parets. Un cop ple, posarem el recipient de forma transversal, paral·lel a la porta del forn, damunt de la graella, mai directament al fons de l’aparell.

–Totes les masses, sobretot les que porten llevat, s’han de treballar el suficient perquè adquireixin consistència, havent de guardar-les durant un cert temps en un lloc fresc i sec abans d’ésser utilitzades.

–Resistiu la temptació d’obrir el forn sovint mentre dura la cocció perquè es rebaixa la temperatura interior i per tant varia el temps calculat per al cuinat, no en va el forns llueixen porta amb vidre transparent.

–No ens cansarem de repetir que la sal i el sucre no s’han de barrejar mai directament amb el llevat: abans els dissoldrem amb els líquids (generalment aigua) perquè només així passen, de ser agents destructors del llevat a servir-ne d’aliment, atès que propicien el procés de fermentació. En canvi, és recomanable que el llevat es barregi molt bé amb la farina abans de començar a treballar-la.

–Si feu pastissos sovint sigueu previsors i tingueu sempre a casa paper d’estrassa o vegetal per si el motlle no és desmuntable. Tant si utilitzeu un motlle com un envàs tingueu compte de no omplir-lo mai més de ¾ parts de la seva capacitat perquè en pujar la massa se us vessaria.

 

LA COCCIÓ AL FORN

Encara que a cada recepta hi figurarà el temps i la temperatura adient per a la cocció correcte del producte –haurem de tenir en compte també la grandària– us oferim una escala de calor aproximada per a les distintes especialitats –dolces i salades– que us servirà d’orientació:

–De 120 ⁰C a 150 ⁰C: merengues, borratxos, massapans i pastissos lleugers en els que hi predomini el sucre.

–De 150 ⁰C a 160 ⁰C: pa de pessic, galetes, pastes de te i pastissets.

–De 160 ⁰C a 180 ⁰C: pizzes, cocs, pastissos, cassoletes, empanades, lioneses o profiteroles.

–De 180 ⁰C a 200 ⁰C: pastes fullades, masses amb llevat, púdings i brioixos.

–De 200 ⁰C a 250 ⁰C: petits brioixos, pastes fullades i similars.