Pans elaborats amb farina de blat – Fotografia original de BeCeeNe


Com aliment tradicional, el pa ocupa en totes les civilitzacions un lloc preponderant que ha satisfet milions de persones a l’hora d’alimentar-se.

A la Història Antiga els egipcis ja coneixien el pa i els forns on coure’l, i els romans, que li van anar a la saga, van arribar a fabricar 70 classes diferents de pa, des del blanc destinat als senadors, fins el més pobre i negre que, com s’ha de suposar, era consumit per la gent del camp, tònica que varen seguir les classes socials de l’edat mitjana i moderna. Igualment es considera invent dels romans els primers pans de fantasia, amb ingredients com la mel, l’oli o la llet.

Si fa més de 100 anys el consum del pa girava al voltant de quan i amb què menjar-lo, en l’actualitat, fets com la possibilitat d’accedir econòmicament a un llistat més ampli d’aliments, junt a la conseqüent sensibilització pels gustos i necessitats, n’han assenyalat la davallada. I justament han estat els països que s’han desenvolupat sota el marc de la revolució industrial els que han vist minvar el seu consum de forma apreciable augmentant, en canvi, en països menys afavorits.

Sigui com sigui, la imatge del pa s’ha vist sempre en les seves variades formes, com un símbol d’hospitalitat per part de qui l’ha ofert, i l’aroma, sobretot del pa extret del forn familiar, ben segur que ha dirigit el record de més d’un de nosaltres, ja granadets, cap a entranyables vivències ocorregudes en els dies de la infantesa, quan el pa constituïa la representació més simbòlica de l’alimentació familiar. Entre les meves vivències infantils està la de veure pastar i enfornar en un forn que aleshores em semblava gegant (segurament ho era), pans de tota mena. Allí estaven les mans del senyor Ramon Casals pastant la massa (Parets del Vallès, anys 50 del segle passat), les capses i els sacs de matèries primes reposant damunt de les prestatgeries o les parets de l’habitacle, la llenya espetegant dins del forn, aquella pala tan llarga damunt de la qual els pans entraven i sortien de l’obrador com si res… Però si alguna sensació em va quedar gravada per sempre dins del cervell és la de l’olor que desprenien les peces quan, una vegada cuites, es disposaven amb ordre dins d’un cove per a posar-les a la venda tot seguit, quan el pa restava encara calent.

Diuen que tots hauríem de pastar i coure pa algun dia a la vida per la satisfacció tan especial que dóna a qui ho practica. I és cert. Però a falta d’eines adequades, de temps, o d’espai, no podem pas sostreure’ns, al menys, al plaer de participar en el pastat manual que precedeix el cuinat d’un bon brioix, pastís o bescuit, per citar uns exemples.

 

ELS COMPONENTS

El pa que nosaltres consumim es compon, bàsicament, de farina (una o més varietats), aigua, sal i llevat de fermentació, aquest últim anomenat massa mare quan el produïm de manera natural. No obstant, a un bon pa li podem canviar el gust, la textura i el color mitjançant l’afegitó de sucre, grasses, llet, ous, cafè, cacau, etc. , com també de fruites i verdures.

La farina pot ser blanca o integral, aquesta última més bona de conservar: D’igual manera podem utilitzar la farina de moresc, civada, espelta, sègol o ordi, soles o barrejades. Quan menys elaborada sigui la farina més lleugera serà la textura de la massa i a l’inrevés, quan més fina la matèria primera la massa serà més densa.

Pel que fa als elements essencials el pa conté proteïnes, hidrats de carboni, grasses i fibra, i més d’una dotzena d’oligoelements, imprescindibles per a la salut del nostre organisme.


PA I ESPECIALITATS  – Volum 13 de la col·lecció GUST per la CUINA.

Contingut general i receptes