Gambes a la planxa – Fotografia original de BeCeeNe


COM NETEJAR-LO

Abans de cuinar els mol·luscs i els crustacis ens caldrà posar certa atenció a l’hora de netejar-los. En primer lloc, i sense entretenir-nos-hi gaire, els rentarem molt bé les closques sota l’aigua freda perquè deixin anar la sorra i altres impureses. Si sospiteu que porten bastant de sorra a l’interior, deixeu-los amb aigua i sal durant un parell d’hores i si veieu que l’aigua es posa molt tèrbola, renoveu-la les vegades que calgui. Als musclos, en especial, els hi traurem totes les protuberàncies que portin al damunt i els bigotis que sobresurten amb l’ajut d’un ganivet.

Una mica més especial resulta la neteja de les petxines de pelegrí (vieiras) fresques. Una vegada extreta la part plana de la conxa i amb l’ajut d’un ganivet, li traurem les barbes i les tripes (la part negra); després, sota mateix del mol·lusc i el coral hi trobareu una contralàmina de color que també cal treure. Només deixarem el cos de la petxina de pelegrí i el coral, la part de color, que resulta molt gustosa. Passarem el que queda per sota del doll d’aigua fins a eliminar totes les impureses. Tot seguit ja la podrem cuinar.

Els cefalòpodes (calamar, sèpia, pop, xoco, etc.) tenen una cavitat carnosa (la part que ens mengem) que s’ha de netejar per dins; és el lloc on hi conserven la conxa, l’aparell digestiu i el recte, que cal treure, no així el sac de tinta, que normalment conservem per a donar més sabor al cuinat. A la part ventral hi tenen els ulls, els braços i tentacles, l’aparell reproductor i la boca, que també traurem, netejant tota la part restant comestible.

 

COM COURE’L

Qualsevol tipus de mariscs, tinguin closca o no, tenen fórmules de preparació força simples i variades: bullits en aigua o cuits al vapor, a la planxa, fregits, guisats, etc., alguns fins i tot ens els mengem crus. El procés de cuinat divergeix segons siguin vius o morts quan els comprem, congelats o frescos.

 

Si el comprem congelat i en cru (crustacis i cefalòpodes)
 

Cocció a la planxa

–Descongelem el marisc submergint-lo en aigua freda fins que hagi perdut la textura del congelat.

–Posarem la planxa o la paella a escalfar i quan estigui ben calenta cobrirem el fons amb una mica de sal, si pot ser gruixuda.

–Posarem el marisc ben escorregut, coent-lo fent volta i volta (veurem que es cuit quan perd el color natural).

–Una vegada fet, el posarem a la plata, o directament al plat, i el ruixarem amb una mica d’oli d’oliva.

Si en feu més d’una tanda tingueu la precaució de netejar la planxa o paella per tal d’eliminar la sal que hagi quedat; sinó ho feu així el marisc us quedarà cada vegada més salabrós.

 

Bullit

–Posarem un recipient (millor una cassola gran) amb aigua freda al foc, juntament amb unes fulles de llorer, uns grans de pebre negre aixafats i un grapadet de sal marina (50 gr. per cada litre d’aigua).

–Prepararem una altra cassola amb aigua freda, una mica de sal i gel (glaçons).

–Quan la primera aigua bulli amb ganes, reduirem el foc i hi afegirem el marisc congelat (no més d’1 quilo cada vegada) ben distribuit al fons del recipient. Aleshores tornarem a pujar el foc i els deixarem bullir uns 25-30 segons.

–Tot seguit, els anirem tirant, amb l’ajut d’una escumadora, a l’aigua freda amb gel que tenim preparada (això es fa per evitar que l’escalfor vagi coent el marisc i la carn perdi consistència). Al cap de 6-8 minuts els escorrerem a consciència i els servirem sols o amb salsa, com més ens agradi.

–Si no s’han de menjar de seguida els cobrirem amb un drap humit cobert amb un drap de cotó per preservar la humitat.

Si tenim previst fer-ne més de dos tandes haurem de canviar l’aigua del bullit: sinó ho fem així el marisc ens quedarà cada vegada més salabrós i fort de gust. L’aigua freda tindrà sempre glaçons.

 

Si el comprem congelat i cuit (crustacis)

Només cal que els deixeu descongelar a la nevera en un recipient amb reixeta (pel degoteig) durant unes 6-8 hores, segons la quantitat i grandària de les peces, i ja us els podeu menjar, sols o acompanyats de la salsa que més us agradi. Si preferiu consumir-los tebis, la millor opció és escalfar-los al vapor, directament del congelat.

 

Si el comprem fresc

El marisc s’ha de comprar viu, especialment els mol·luscs i els crustacis de mida gran com el llamàntol, la cranca i la llagosta. Com que a vegades es mengen crus (ostres o cloïsses) cal estar segurs que no han estat agafats en zones d’aigua contaminada. El millor és comprovar l’etiqueta que certifica que han passat per la depuradora.

 

Cocció a la planxa (crustacis petits, mol·luscs i cefalòpodes)

Seguirem les instruccions anteriors pels congelats crus a partir del segon punt.

 

Bullit (mol·luscs i crustacis)

–Per bullir els mol·luscs els col·locarem en un cassó amb un cul d’aigua freda i una mica de sal que posarem tot seguit al foc, tapat fins el moment que arrenqui el bull. Els anirem traient a mida que es vagin obrint, llençant sense pensar-s’ho, els que hagin quedat tancats. Segons sigui el plat que vulguem preparar els hi traurem mitja closca o bé ambdues i els reservarem, a la nevera si els hem de cuinar al cap d’una estona.

Tindrem cura de guardar el suc que hagin desprès (sobretot els musclos) després d’haver-lo colat amb un sedàs molt fi (millor si teniu una tela de cotó o un filtre), per si han quedat partícules de sorra. Aquest suc és ideal per alguns cuinats i el podem allargar afegint-li un cullerot de fumet de peix i vi blanc reduït.

Pels crustacis seguirem les instruccions dels congelats amb la diferència que els posarem amb fred a dins de l’aigua, i els traurem just quan aquesta arrenqui el bull. Els refredarem tot seguit de la mateixa manera.

 

Cuinat especial (per a llamàntols i llagostes vius).

Pel que fa a l’obtenció de la carn d’aquests crustacis tenim dues opcions a l’hora de cuinar-los: comprar-los congelats i ja cuits, o bé comprar-los vius i ens encarreguem nosaltres mateixos de la cocció. Per al segon cas hem de tenir en compte que tant el llamàntol com la llagosta precisen d’una cocció especial i delicada, no apte per a persones sensibles amb els animals (una mica el que passa amb els cargols). Seguirem els passos següents:

–Posarem aigua en una olla o cassola ample en quantitat suficient perquè cobreixi l’animal una vegada introduït, viu, al recipient; quan comenci a bullir l’aigua introduirem l’animal a dins i el deixarem bullir un minut just.

–El traurem de seguida i el posarem amb aigua freda amb molts glaçons de gel durant tres minuts. Això es fa perquè pari la cocció en sec. Desprès li arrancarem les pinces i les posarem a bullir en la mateixa aigua d’abans durant tres minuts més. Passat el temps les tornarem a posar a l’aigua amb gel.

–Mentre, amb l’ajut d’un ganivet gran partirem la llagosta, des del cap fins a la cua (començarem pel mig), primer per la part del damunt i després per sota. Veurem un llistat negre que recorre l’animal de dalt a baix: no és altra cosa que el cervell, que haurem de treure netejant-ho sota un doll d’aigua freda. Comprovarem que la llagosta encara és crua.

–Encara amb la closca, podem acabar de coure-la al forn o bé acabar de bullir-la altre cop en un caldo curt i aromatitzat que haurem fet abans amb una ceba, 10 alls partits, 2 clavells d’espècie i 3 fulles de llorer. Sabrem que està cuita quan tota la carn tingui un color blanc homogeni, al cap de 10 minuts, més o menys. L’escorrerem deixant les dues meitats de la llagosta de cap per avall, deixant uns instants fins que es refredi

–Traurem les pinces de l’aigua freda, li donarem uns cops a la part del mig i pels dos costats, i una vegada trencada la closca extraurem fàcilment la carn. Farem el mateix amb les pinces menors i la resta de la llagosta.

D’acord amb la recepta que vulguem fer deixarem la carn de la cua a la mateixa closca o bé l’extraurem per acabar de cuinar-la.

 

GUIA DE COCCIÓ

La següent taula us orientarà sobre el temps de cocció dels crustacis en la tècnica del bullit –frescos o congelats– a comptar a partir del moment en què l’aigua comença a bullir de nou, un cop afegit el marisc sencer.

–Crustacis petits i mitjans (gamba, llagostí, escamarlà, etc.): … 20-25 segons.

–Crustacis grans (gamba, llagostí, escamarlà, galeres, etc.): … 1 minut.

–Crustacis de closca gruixuda (nècores, cargols de punxa, etc.): … 6-8 m.

–Crustacis de closca gruixuda (boques, cargols, etc.): … 10-12 m.

–Crustacis de closca molt gruixuda (llamàntols, llagostes, cabra

de mar, cranc europeu, etc.): … 14-16 m.