Ostres – Fotografia original de BeCeeNe

EL MARISC

La gastronomia defineix el marisc com un animal marí apte per al consum humà i que divideix bàsicament en crustacis, mol·luscs i cefalòpodes. A la nostra cuina és freqüent trobar excel·lents receptes que tenen aquests animals com a ingredient principal, segurament per la varietat –que ja no en quantitat– en que es troben a tota l’àrea marina que envolta la península.

Igual que la resta de peix, també el marisc es troba en franca davallada pel que fa a la reproducció natural d’algunes espècies degut a l’excessiva explotació dels litorals marins. Per aquesta raó, es cerquen constantment a tot el món fórmules per a la reproducció controlada mitjançant tècniques de conreu adaptades als litorals d’acord amb la temperatura de les aigües i a la riquesa dels seus nutrients. Musclos, ostres, pops, gambes, llagostins, llamàntols, crancs, etc., esdevenen, la majoria de les vegades, d’aquests vivers artificials.

Com a mostra direm que només a Noruega es produeixen a l’any unes 600.000 tones de peix i marisc de piscifactoria, i la producció tendeix a augmentar. Sabent que el 95% de la producció de peix del país nòrdic s’exporta a uns 150 països ja ens podem donar una idea de quin volum de producció –i de consum– estem parlant.

 

LES FAMÍLIES DEL MARISC

Les famílies de marisc més comuns que trobem a les parades dels mercats i peixateries (posem el nom en castellà entre parèntesi) són les que citem tot seguit:

 

Crustacis (amb pell dura o closca):

–Cranc de sopa (falsa nècora)

–El cranc europeu o bou (buey de mar)

–Cranca (centollo)

–Escamarlà (cigala)

–Galera (galera)

–Gamba blanca (gamba)

–Gamba panxuda (camarón/ quisquilla)

–Gamba vermella (langostino moruno)

–Gamba rosada (gamba)

–Llagosta (langosta)

–Llagostí (langostino)

–Llamàntol (bogavante)

–Peus de cabra (percebe)

 

Mol·luscs (amb closca):

–Cargol de punxes (cañailla)

–Caragolí (bígaro)

–Cloïssa (almeja fina)

–Escopinya o copinya (berberecho)

–Musclo (mejillón)

–Navalla (navaja)

–Ostra (ostra)

–Petxina de pelegrí (vieria)

–Rossellona (chirla)

–Tellerina (coquina)

 

Mol·luscs cefalòpodes (sense closca):

–Calamar (calamar)

–Calamarsó o xipiró (chipirón)

–Castanyó o sipieta (choquito)

–Pop blanc (pulpo blanco)

–Pop roquer (pulpo común)

–Sípia (choco, sepia)

 

Equinoderms

Els equinoderms constitueixen un conjunt d’animals que, científicament, pertanyen a diferents agrupacions, però només tres d’aquests animals tenen interès gastronòmic:

–Les garotes de roca o eriçons (Erizos de mar). Poden ser violats, marrons, verds o negres i mesuren entre 5 i 8 cm. de diàmetre.

–Les espardenyes (Espardeñas o pepino de mar)

A la Mediterrània es menja sobretot la garota de roca, espècie que ha tingut alguns intents d’explotació i industrialització que no han arribat a tindre èxit a causa de les dificultats de recol·lecció, rendiment i, sobretot, per la lentitud del seu creixement.

Tant la majoria de crustacis com els mol·luscs sense closca els podem trobar frescos, congelats i refrigerats als mercats i peixateries.

Resulta interessant saber quins mariscs són intercanviables uns amb els altres per si no trobem el que volem al mercat:

–A les receptes amb copinyes també podem fer servir musclos, escopinyes i navalles.

–A les receptes amb cranc de riu podem utilitzar escamarlans o gambes grosses.

–Podem substituir el calamar per pop o sèpia.