Venda de llegums a granel – Fotografia original de BeCeeNe


El nombre d’espècies de les lleguminoses es poden comptar per milers (es calcula que en hi ha prop de quinze mil), xifra que ha donat, després d’un llarg i rigorós procés de selecció, una gran quantitat de formes i varietats que els especialistes del tema han censat en 80 espècies. Avui dia i degut als escassos problemes d’adaptació –només els cal un terreny airejat i ric en sals minerals per créixer–, es cultiven en llocs del planeta totalment diferenciats pel que fa al seu ecosistema: zones fredes i temperades, àrides i humides, a nivell de les aigües del mar i en llocs de gran altitud. Us presentem les més reconegudes a la nostra cuina.

Mongetes seques

A Europa, la mongeta no va ser coneguda fins que Cristòfol Colom les va veure per primer cop a Cuba, ja en el seu primer viatge a Amèrica en octubre de 1492. Després d’ell, altres exploradors les trobarien a diversos punts d’Amèrica del Nord i del Sud. El domini del seu cultiu i l’adaptació de la planta a les terres europees, però, encara van trigar prop d’un segle a fer-se efectius. D’altra banda, els navegants i comerciants portuguesos van començar a portar les mongetes a l’est d’Àfrica i a Àsia, continent aquest darrer on la mongeta no va arribar mai a imposar-se davant d’altres llegums, com la mongeta xinesa (Vigna radiata) coneguda com a mung (malgrat el nom, és nativa de L’Índia i el Pakistan), tan semblant de forma i color a la soja que no l’hem de confondre.

Com a varietats més reconegudes a Catalunya tenim la mongeta DO del Ganxet (conreada a les comarques del Vallès, La Selva i el Maresme), la també DO de Santa Pau (conreada a la comarca de La Garrotxa) i la mongeta tarragonina, totes elles mongetes blanques, anomenades fesols en aquests indrets. Totes aquestes espècies tenen una producció limitada, raó que vagin molt buscades i tinguin un preu pel damunt d’altres mongetes, més populars i de collites més abundants. Aquests fesols pertanyen a la varietat Carilla, i també es consumeixen a les Balears i a València, on els anomenen “mongetes de careta” i “fesols de careta” respectivament.

A la banda de Castella i Lleó tenim la mongeta blanca de Riñón, anomenada així per la seva forma i que aquí anomenem mongeta de fava, i la que es cultiva a la regió del Barco, a Àvila, de forma arrodonida i llarga. A Astúries trobem la Faba, és una de les mongetes més reconegudes i cotitzades, ingredient ideal de la favada. Cal destacar també les mongetes de la zona geogràfica protegida de La Bañeza-León, que engloba les varietats Canela, Plancheta, Pinta i la ja descrita de Riñon. Igualment, són importants les mongetes del País Basc anomenades de Tolosa i Gernika, o el judión (fesol) de la Granja, cultivada a Segovia, ambdues procedències de producció reduïda.

Escampades per zones de secà de la resta de l’estat existeixen altres varietats de grandàries diverses i colors tant diferents com el verd pàl·lid, roig, canyella, porpra o negre, algunes d’elles pintades, com les conegudes amb el nom de judías pintas (també alubias o habichuelas), de pell color beis i taques granats, un tipus de mongeta que es torna rosa en coure. A València, es conrea una varietat molt semblant al fesol que és el “garrofó”, un ingredient característic de les paelles.

Entre les mongetes més petites que les anteriors, de forma oval, tenim tres varietats importants i que no es troben arreu. Tenim l’azukis, de color marró rogenc, amb molta fibra i proteïnes, molt important al Japó; el fesol negre, conegut igualment amb el nom de mongeta mexicana o espanyola; i les mongetes d’ull negre, de pell fina i que no necessitem remullar-les abans de coure.

Moltes de les excel·lents varietats peninsulars de producció artesanal subsisteixen gràcies als pagesos d’edat avançada que encara la conreen en petites parcel·les i que destaquen per característiques com la finor de la pell, el gust intens, la textura, la cremositat i l’absència de farinositat.

 

Cigrons

El cigró és, potser, el llegum que menys aigua necessita per a conrear-lo amb èxit i amb ell podem elaborar excel·lents escudelles, cocidos, maragatos i ollas que el tenen com a suport de carns i verdures. Els cigrons també formen part de l’elaboració dels falàfel i del puré de cigrons o hummus, plats populars a l’Orient Mitjà. A Tunísia s’empren per a fer uns pastissets dolços anomenats graiba.

En món n’hi ha quaranta espècies de cigrons, classificats en tres tipus principals: el Desi, cultivat a l’Índia, Etiòpia i Iran, posseeix un gra petit, groguenc o negre, amb formes anguloses; el Kabuli, de llavors més grosses, que és conrea al sud d’Europa i als països tocants al Mediterrani; i el Gulabi, de gra mitjà, llis, arrodonit i color clar.

Totes les varietats que es conreen a l’Estat espanyol procedeixen del tipus Kabuli. A Catalunya tenim l’apreciada varietat Pic de pardal, característic per la punta que sobresurt, de gra més aviat petit i quelcom arrugat. La varietat castellana que es cultiva a l’interior de la península, exactament a Zamora, és un gra de més grandària i es coneix amb el nom de Garbanzo de Fuentesaúco. Com a marca més recent de qualitat reconeguda hi ha El Garbanzo de Pedrosillo, conreat a la comarca salmantina de La Armuña, de gra rodó, llis, amb molt bec, ataronjat, amb un gran sabor.

Com a dada curiosa dels alts i baixos que ha patit el cultiu del cigró a la península tenim que si a l’any 1935 la superfície conreada era del voltant de 140.000 hectàrees cap a finals de segle se situaven en 44.000. La raó potser caldria buscar-la en els anys de l’embranzida industrial, quan cuinar escudelles i llegums en general es relacionava amb la pobresa i servir-los en restaurants es veia com una vulgaritat. O potser en la nova distribució de sembres en els països de la Unió Europea en el seu afany de “racionalitzar” les produccions.

No és fins a finals del segle XX, quan es comença a divulgar l’acció benefactora de la dieta mediterrània en la salut general de les persones que el consum de llegum es torna a considerar de forma seriosa, un interès que arriba massa tard per quant l’obligada importació –en aquest cas seguim amb els cigrons– representa haver de comprar-los cada any a Turquia i Mèxic per valor de uns 30 milions d’euros, malgrat ésser Espanya el principal productor amb l’aportació del 70% de la producció.

Sempre que vulguem comprar cigrons ens trobarem amb diferents possibilitats: cuits, en remull, envasats en conserva i, per suposat, secs.

 

Llenties

Les varietats de la llentia es distingeixen, bàsicament, pel color i la grandària. Als nostres mercats la més habitual és la llentia petita i arrodonida, entre les que destaquen la Pardina o Francesa, de color teula, especialment adequada per a combinar amb pasta o preparar-les en amanida, amb un temps de cocció d’uns 30 minuts. Li segueix en importància la llentia del Puy o verda del Puy, procedent de la regió francesa que porta aquest nom. De color verd blau, es fa servir en amanides i en potatges i és la preferida dels restauradors degut a que es manté sencera al coure-la, també durant uns 30 minuts. Encara que no es fa servir tant com les anteriors també destaca la llentia Beluga, negra, brillant i molt petita, una de les que conté, en proporció a les altres, més proteïnes. Dins de les de gra petit es coneixen la llentia Verdina, anomenada també llentia verda, molt preuada a Sud Amèrica, i la Urad Dal, procedent de l’Índia, de color blanc trencat.

De gra més gros tenim l’anomenada llentia Rubia de Armuña, pròpia de Salamanca i considerada una de les més gustoses del món, i la varietat Reina, groga, de forma aplanada i classificada entre les més grosses.

Encara que el cacauets i el tramussos es consideren de la família de les lleguminoses presenten, degut al seu alt contingut en grasses, més semblances amb els fruits oliosos.