Galetes amb mantega decorades (de l’amiga Mercedes Martínez) – Fotografia original de BeCeeNe


La popularitat de les postres a la nostra taula es fonamenta en tres pilars:

–La tradició que ens ve dels pobles antics i que suposa un bagatge impressionant.

–La creativitat que es va disparar al segle XVIII a través dels mags de la cuina francesa, influenciats per la cuina del Renaixement italià.

–La tècnica dels professionals que intenten superar-se, des de sempre i cada dia més, en l’art de la confecció de pastissos i postres diversos.

Quan l’home va aprendre a fer farinetes va implantar les bases del que més tard batejaríem amb el nom de rebosteria: i d’això fa molts anys. Per contra, no es coneixia el sucre, i durant segles, va ser la mel dels insectes l’únic edulcorant que podíem afegir a les menges que elaboraven, un fet que es constata ja a les pàgines de la Bíblia. Iran (l’antiga Pèrsia) i l’Índia van ser els primers països on, gràcies al cultiu de la canya de sucre, van substituir la mel d’abella en l’elaboració dels seus postres per la matèria que li proporcionava el nou cultiu. Grècia i Roma coneixien el sucre cristal·lí, un ingredient que no escatimaven en l’elaboració de begudes i altres plats de cuina creant, una i altra cultura, el seu estil personal de preparar els dolços.

La cultura grega havia d’heretar molt de la cuina d’Orient quan va ser envaïda pels turcs. Poble dedicat al cultiu dels cereals, en cap moment els grecs van desaprofitar els coneixements que tenien del grans, competència que aviat van saber aplicar en l’elaboració de pans. Cada pa tenia la seva pròpia funció, segons estigués elaborat amb farina de blat, ordi o civada, i barrejat amb mel, oli o formatge. Tenien també al seu abast, i en coneixien les propietats, herbes com la farigola, el romaní, l’oren-ga, el fonoll, etc., la qual cosa fa pensar que distingien els gustos de les diferents mels.

A Grècia es preparaven els obélie i els kollabés, una mena de pastissets cuits. Existien pans salats, anomenats alci. L’amylion era una rosquilla dolça i el pyanon una barreja de diferents llavors que es coïen en vi endolcit amb mel i es barrejaven amb pastissets de formatge. Amorsitées i sesámides eren unes petites mandonguilles de sèsam, oli i mel; els corinai una barreja de blat torrat i mel, que es menjaven en els dies de dejuni; la polten es preparava amb farina de civada, blat torrat i un endolcidor natural; l’artologanon requeria d’una massa de farina amb vi, oli o un altre greix que s’assaonava amb pebre. Va ser tanta l’especialització en el camp dels pans i pastissos que cada regió de Grècia tenia els seus propis productes.

Roma, que alguna cosa va aprendre dels grecs, va introduir noves tècniques rebosteres, sobretot pel que fa a mitjans de dulcificació. En una època en la qual l’elaboració del pa i els pastissos era molt semblant, el gust per les innovacions culinàries que suposés amagar el gust natural dels aliments va contribuir a l’aparició de plats originals, que segons els gustos actuals consideraríem massa carregats.

La menja de productes durant l’esmorzar com el mulsum (vi melat), la mel, els ous, el formatge, la llet, els fruits secs i el raïm –a més de pa sucat amb all– deuria avivar la imaginació dels cuiners que exercien, ja al segle IV a. C., l’ofici de pastillariorum o professionals del postra.

Gràcies a autors que ho mencionen en les seves obres, després de les copioses ingestes del sopar –el gran àpat de la cultura romana–, en que durant hores es menjaven carns i peixos assaonats, condimentats i especiats al màxim, sumat a ostres, bolets, llegums, olives, verdures, etc., calia finalitzar l’àpat amb quelcom dolç que esmorteís la pesadesa d’estómac. I si a més, l’absorció de vins no trobava mesura podem assegurar que anaven al llit ben tips.

Noms com els tripartina, fets d’ous, llet i mel; els globi –una espècie de bunyols fets amb espelta, formatge, mel i llavors de rosella–; els premi, semblant a l’anterior, a més de portar ou; el placenta, un dolç elaborat amb blat candial i molta quantitat de mel, i el popular popanum –semblant de forma a un escut rodó utilitzat pels militars de cavalleria–, formen part d’una prou extensa llista de postres de l’època romana en forma de pastisset. Tampoc creiem anar equivocats si diem que els romans ja ingerien el més aproximat a les que avui coneixem com a galetes Maria, anomenades per ells buccellatum, fetes amb farina integral, oli, sal i aigua que, després de barrejar i donar forma, posaven al forn i deixaven assecar en una reixeta.

Els romans atorgaven el nom genèric de liba a la majoria de pastissos, raó per la qual actualment és difícil definir si sempre que apareix el terme liba –o libum– en les fonts clàssiques es tracta de la mateixa recepta que ens ha arribat a través de Catón, de Re rustica, LXXV: “Fes libum d’aquesta manera: col·loca dues lliures de formatge en un morter, quan estigui ben esmicolat, posa una lliura de farina de blat candial, o si vols que estigui més tendre, mitja lliura de sèmola. Barreja bé amb el formatge. Afegir un ou i després barreja-ho bé. D’aquesta massa fes pa, col·loca-ho sobre unes fulles (de llorer) i cou a foc lent en una olla de fang”.

A part dels pastissets, a les taules dels nobles i patricis romans mai no hi van faltar presentacions compostes de fruita, fruits secs, mel i espècies com el comí, el pebre o el fonoll.

Del període històric que va del segle V al XV, tots els pobles que a una i altra banda d’Europa i Àsia formen part de processos conqueridors i repobladors de noves terres aporten, junt a les armes, tota la seva riquesa culinària.

Els àrabs van brillar amb llum pròpia dins el món de la rebosteria, sobretot a partir del cultiu de la canya de sucre (segle IX) i les amalgames que aconseguien quan, una vegada refinat, el barrejaven amb ametlles, pinyons, nous, avellanes, panses i figues. Cap invent rellevant si considerem que, ja abans de la invasió romànica, els pastissos que es feien a la península consistien, precisament, en barrejar mel amb fruits secs mòlts. La mel d’Hispania era molt famosa a l’època de l’imperi romà i d’això se’n té constància gràcies a les notes que ens va deixar Macrobi (governador d’Hispania a mitjans del segle IV) en els seus Commentarii in Somnium Scipionis.

Amb el coneixement i domini del sucre els àrabs van revolucionar la rebosteria espanyola. Gran part de les referències a la rebosteria andalusí del segle XIII es pot trobar en la traducció que l’hispanista modern, Ambrosio Huici Miranda, va fer el 1966 d’un manuscrit anònim àrab valencià i que va titular Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos. A les seves pàgines es descriuen dolços com el al-hasú (l’actual alfajor o massapà), els qata’if, les almojábanas (crestes farcides de formatge que, una vegada fregides, s’empolvoraven amb sucre), els cuernos de gacela, etc. De la rebosteria andalusí ens queda l’ús i el gust de les ametlles en molts dels pastissos actuals.

De la mateixa manera es va divulgar la confiteria mosaica abans que els sefardites fossin expulsats el 1492, per decret dels Reis Catòlics. Les celebracions jueves són molt pròdigues en dolços i no hi faltaven els específics de cada celebració, com els letuarios de codony del Yom Kipur (dia del penediment), les hojuelas i les rosques durant el Sucot (festa de la collita), mentre que per la Janucà (festa de les llums) eren habituals els bunyols i els pastissos de panses. En el nostre país, part d’aquesta rebosteria ha passat a millor vida però altres variants es recorden avui dia en països de Sud Amèrica, així com a Turquia i Grècia, llocs on habiten encara importants colònies sefardites.

La reconquesta fa que tot aquest saber reboster quedi d’alguna manera en el saber popular, però hi ha manuscrits com Llibre de totes maneres de confits, d’autor anònim, que reflecteix ja una herència àrab espanyola. A les seves pàgines s’hi descriuen pastissos en forma de llibre (capes de fulls), gelees, confits, i begudes com l’àloe, extreta de l’atzavara. A mitjans del segle XV la fabricació de dolços es caracteritzava per la barreja de sabors agredolços, una constant heretada de la pastisseria romana que agradava dels gustos contrastats que s’aconseguien amb la barreja d’aliments.

La pastisseria catalana és una de les més antigues d’Europa, si més no la més ben documentada des de l’edat mitjana. En els receptaris medievals –i més tard en els del barroc– hi apareixen dolós, o els precedents encara vigents avui: el menjar blanc, la crema, els flaons i flaones, les crestes o pastissets, les coques i cócs, les tortes i els torrons.

Les bases són duals: d’una banda incorporen els típics productes d’herència àrab (i jueva), com la farina d’ametlla, el massapà, l’ús força notable dels ous (gema); com a greixos hi preval l’oli d’oliva, però també el llard (coca de llardons i altres). L’ús de la mantega, tot i que està documentat ja a l’edat mitjana, es reforça amb la influència francesa, així com la forta presència (a diferència del que s’escau a Espanya) de la nata muntada. En tots els casos, preval l’ús de farina de blat i típics perfums com la pela de llimona, la canyella, la taronja i l’aiguanaf (aigua de flor de taronger), la matafaluga (anís verd), el celiandre, l’anís o mistela i, més modernament, la vainilla i la xocolata.

Es treballen totes les pastes, originals (com la de coca o la de les crestes o pastissets) o d’influència francesa: pasta de brioix, pasta brisa, pasta de lionesa, pasta sablé, així com el pa de pessic. Com a farciments destaca la crema (catalana o pastissera), la nata, la merenga, el mató (flaons), la trufa (de xocolata), la gema (de rovells d’ous), el cabell d’àngel (confitura de carbassa), el massapà… Hi ha un notable ús de la fruita seca –coques i altres– i, ocasionalment, de la fruita fresca o confitada (coca de cireres, coca amb codonyat…). Igualment és corrent l’ús de la fruita confitada (coques, tortells…) o del coco ratllat.

En algun moment de l’Alta Edat Mitjana la rebosteria va seguir evolucionant en monestirs i convents amb la recol·lecció de receptaris secrets, sovint units a la pràctica farmacèutica, tal com feien els àrabs. És molt possible que l’elaboració de dolços fos realitzada amb vista a complimentar els benefactors de la comunitat, essent aquesta una activitat habitual.

El cert és que en el transcurs d’aquests segles es produeix un despertar culinari a tot Europa i la rebosteria i pastisseria sembla ser que es renoven. En aquesta època és molt comú seguir prenent el pa endolcit amb mel. Altres dolços eren els obtinguts per la barreja de fruits secs amb mel, combinacions que es van estendre per tota Itàlia sota el nom de torrone; a França es coneixia com nuegano, fabricat a Montelimar, i després de la introducció de l’ametller a Espanya, durant la edat Mitjana, va ser conegut com a turrón i torró, vocables que s’han mantingut fins als nostres dies. Un altre dolç que ens situa a l’Espanya medieval és el massapà, producte que ha perdurat amb la seva recepta original, a base d’ametlles i sucre, fins als nostres dies.

En plena Alta Edat Mitjana, i després de segles de penúria, la població creix a Europa. Amb la idea de consolidar els oficis coneguts fins aleshores, i per tal que els coneixements fossin d’alguna manera preservats i transmesos als joves, al continent es creen grups gremials que apleguen experts i artesans dedicats a una mateixa professió.

Ben aviat sorgeix a França el gremi dels obloiers, encarregat d’elaborar les hòsties per a les misses de l’església. De fet, la història de la pastisseria té una estreta relació amb la religió durant l’Edat Mitjana, i no serà d’estranyar que l’any litúrgic marqui, des de la institució, el tipus de postres i pastissos, tant dolços com salats, que s’elaboraran durant l’any per al poble en honor a verges i sants, un costum que encara seguim al segle XIX. Un detall del que diem sobre el fort lligam entre alimentació i religió el tenim amb la discussió que, sobre la xocolata, va tenir lloc durant els segles XVII i XVIII. Frares i teòlegs discuteixen sobre si prendre una tassa de xocolata líquida trenca o no el dejuni (sòlida no es coneixerà fins l’any 1847, a Anglaterra), un dubte que queda reflectit en infinitats de fulletons i en llibres fonamentals de l’època.

Finalment, sembla ser que sota el regnat d’Enric II, neix a la França del segle XVI la corporació de pastissers que reglamenta l’aprenentatge i accés a la mestria. D’aquella època daten els primers gelats, els petisús i els pithiviers, pastissos de pasta fullada replets de crema d’ametlla que, es diu, agradaven molt a l’esposa del rei, Catalina de Mèdicis, i que es faran presents, cada vegada més, a les taules de reis i nobles francesos.

El Segle d’Or espanyol va ser igualment important per a la rebosteria espanyola, essent quan es comencen a regular les activitats dels confiters i torroners –o melocheros– a Castella. Entre els rebosters castellans cal des-tacar a Miguel de Baeza que a Toledo escriu, el 1592, Los cuatro libros del arte de confitar; en el llibre quart d’aquesta obra fa referència, entre altres dolços de pasta blanca, a diversos massapans. De la mateixa manera s’esmenta a Luís Vallés, que en la seva obra titulada Regalo de la vida humana mostra l’estreta relació existent entre la confiteria i la gastronomia amb la medicina i la dietètica. Entre tantes obres importants en trobem una de Diego Granado qui, en el seu Libro del arte de cozina, datat el 1599, descriu processos culinaris de plats castellans copiats, en gran part, del Llibre del Coch (Llibre de cuinats), escrit en català per Robert de Noia i imprès a Barcelona l’any 1520. El Llibre del Coch inclou, sobretot, receptes de la cuina catalana de l’època, algunes extretes del Llibre de Sent Soví (atribuït a Pera Felip), i també algunes receptes de cultures veïnes, com per exemple les cuines occitana i italiana (cal tenir en compte que, en aquesta època, la Corona de Catalunya i Aragó s’havia estès notablement cap el nord-est del mar Mediterrani), però no inclou receptes castellanes. Potser per això, el llibre va tenir un èxit considerable també a Castella, essent traduït al castellà uns anys després (entre 1525 i 1529) a petició de Carles I, rei d’Espanya.

Per als curiosos direm que el Llibre del Coch, en realitat es titula “Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols”.

Si rellegim algunes de les pàgines dels clàssics com Don Quijote, Guzmán de Alfarache, Rinconete y Cortadillo o el Libro de Buen Amor veurem les diferències socials que aleshores es plasmaven a taula: mentre que aristòcrates i clergues s’alimentaven amb ous –aleshores un menjar luxós–, carn abundant i rebosteria de gran qualitat, els pobres preparaven, amb farines i pa de dubtosa qualitat, les farinetes, molles, empanades diverses, pastes fullades, coques i rosques que els sustentaven i que només de tant en tant acompanyaven amb un tros de porc i un plat de faves.

En el segle XVI s’introdueix el cacau a la península, però no serà fins un segle més tard que es començarà a barrejar amb sucre i a aromatitzar-la amb vainilla o canyella per desfer el seu sabor amarg, una combinació que sembla iniciar-se al monestir de Pedra, a Zaragoza. Aviat, la xocolata es convertiria en un ingredient molt popular, imprès-cindible en la vida social. Va servir com esmorzar de nens i adults de l’aristocràcia, retardant, segons l’opinió d’alguns autors, la incorporació del cafè als costums alimentaris.

És també al segle XVII quan es descobreix el llevat biològic, ideal per a ampliar l’oferta en el camp de la rebosteria amb l’aparició de brioixos i altres especialitats semblants, un descobriment que contribuiria a diferenciar, encara amb més força, el sector forner del pastisser. No seria fins a finals del XVIII que Maria Antonieta, la reina de França, no popularitzaria el croissant, molt en la línia de la pastisseria vienesa aleshores existent.

Al segle XVIII els llibres es compten per desenes i són els cuiners francesos qui monopolitzen el gust, tant en aquesta centúria, com en la següent, i no només dels postres. Es en aquest segle quan el reboster real Juan de la Mata publica el seu llibre Arte de Reposteria (1786) a Madrid, un tractat molt complet que revisa les tècniques de l’ofici i receptes de molts països, destacant, entre les espanyoles, les de compotes, gelees i fruites, torrons, massapans, rosquilles, pastilles, pastilles ensucrades i tota classe de begudes i gelats, noms amb els quals anomenem, encara avui dia, alguns dels postres que mengem. La proliferació del sucre fa que les conserves en gelees es considerin part de la confiteria, la més difosa a l’Espanya moderna va ser la carne de membrillo, a casa nostra anomenada melmelada de codony.

Per primera vegada la literatura culinària deixa de ser un art difícil, quasi secret, només al servei dels grans senyors, i passa a interessar-se pels cuinats que guisa la gent del poble. A taula, però, només menjaran bé les famílies adinerades, mentre que els pobres, com acostuma a passar des de fa segles, seguiran passant gana.

D’altra banda, també és important assenyalar que l’origen de molts pastissos i dolços al llarg dels segles sorgeix de la necessitat de trobar mètodes de conservació d’aliments, com és el cas de la llet condensada (inventada al 1820), melmelades, gelats de llet, fruites confitades, etc. En altres casos, els dolços es creen davant la necessitat d’aprofitar excedents d’aliments que es produeixen en un moment concret. Aquest és el cas del torró, que en la seva forma original es va elaborar per no malmetre la gran abundància d’ametlles i mel que existia en determinades regions; o el massapà, que apareix quan es vol aprofitar la gran quantitat d’ametlles i sucre emmagatzemades a les sitges dels convents.

Després de la publicació de Juan de la Mata no es realitza una altra obra de rebosteria fins a començaments del segle XIX, quan Antoine de Carême publica l’obra El Pastisser Reial. Es tracta d’un llibre sense parangó, considerat com la primera descripció per escrit de la rebosteria moderna, amb un important repertori de receptes que permeten –juntament amb la tecnologia, estris i productes especialitzats que es produiran en aquesta època– que la pastisseria assoleixi un desenvolupament important. Al 1858 Ceferino Noriega escriu Manual del confitero y pastelero, llibre on explica la manera moderna de preparar tot tipus de pastissos de rebosteria. És en aquest segle quan els dolços gaudeixen d’un gran reconeixement amb l’aparició de confiteries i pastisseries modernes, molt semblants a les que existeixen actualment.

A finals del segle XIX es comencen a obrir en grans capitals com Barcelona, Sant Sebastià, Madrid, Sevilla o València, botigues especialitzades en elaboracions refinades de rebosteria. A les primeries del segle XX sorgeixen les primeres màquines industrials, que permeten, gràcies als excedents de producció –si exceptuem els períodes de temps compresos entre les dues Grans Guerres–, un important augment de l’elaboració d’articles de confiteria i rebosteria, una indústria que no ha parat de transformar-se i perfeccionar-se des d’aleshores. L’aplicació dels coneixements tècnics descoberts permet, per fi, el domini de molts dels problemes que impedien no avançar en l’augment de la productivitat i la qualitat dels productes pastissers.

Paradoxalment, els nous productes no es venen en pastisseries sinó als forns de pa, obrint-se pas entre la clientela jova que els prefereix per igual als tradicionals esmorzars i berenars de pa acompanyat de formatge, xocolata, tonyina o d’un bon pernil (segons dades de l’OCU).

Els productes industrials de pastisseria acostumen a utilitzar denominacions populars o inventades pels fabricants: donut, tigretón, bimbocao, bollycao, etc., són marques multinacionals de pastissos aparegudes entre els anys 60 i 70 del segle XX al nostre país. També hi trobem, amb noms més genèrics que els descriuen, pastissos de crema, nata, mantega, xocolata, etc., amb un alt contingut de proteïnes, sucres i grasses saturades que, en casos d’abús, produeixen molt desequilibri en les dietes d’infants i adults. No parlem ja de la quantitat de dolços (chuches) de coloraines que s’ofereixen en tendes, especialitzades en vendre només això.

Sigui amb la rúbrica del pastisser professional, de la persona que l’elabora a casa amb tot l’amor del món i amb productes de altíssima qualitat, o de la mà d’una reconeguda marca industrial, de pastissos i pastes només hauríem de menjar-ne de tant en tant –aniversaris i festes populars– i entendre que les millors postres ens les segueixen donant, com de costum, els arbres fruiters.