Bacallà en salaó en una parada de mercat a Azpeitia (Euskadi) – Fotografia original de BeCeeNe


Malgrat que el bacallà no és un producte natural del nostre entorn –mai no ha nedat pel Mediterrani–, ha esdevingut ingredient del nostre rebost i de la nostra cuina tradicional per atzars històrics però també per mèrits propis. Que ens agradi tant el Gadus morhua –o bacallà comú– es deu, sobretot, als bascos i portuguesos, que el van trobar tot caçant balenes a Terranova, allà pel segle XIII, i el portaven a casa seva obert i assecat a l’aire fred del Nord per consumir-lo en el moment desitjat. Més tard, ja entrat al segle XVII, el seu consum es va estendre per tota la Península.

Per una altra, aquest peix gaudeix de múltiples possibilitats gastronòmiques i nutricionals que el fan superior respecte d’altres peixos coneguts. El bacallà és un peix blanc, i per tant, el seu contingut en greix és baix, greix que es concentra majoritàriament en el fetge on s’hi troben les vitamines A, D i E. Però el bacallà no conté només vitamines liposolubles, també aporta una certa quantitat de vitamines del grup B, en concret B1, B2, B6 i B9. Igualment, també és ric en minerals com el fòsfor, el potassi i el sodi, en especial aquest últim quan es tracta del bacallà assecat –inclús després de dessalar-lo, la quantitat de sodi del bacallà és molt elevada–, i és per aquest motiu que no es recomana salar-lo en la preparació culinària.

Si ens remuntem a un passat proper, el bacallà era, junt als cargols, bolets i llegums, un plat considerat d’escassa categoria, el plat usual de les taules econòmicament pobres fins que, paradoxes de la vida, es va disparar el seu consum –i el seu preu– quan va ser redescobert per paladars que l’exigien a taula i, sobretot als restaurants de moda. Abans, el consum de bacallà s’havia reforçat a la península a causa de la tradició cristiana que privava els creients, mentre durava la quaresma, de menjar carn. I quin millor substitut podien trobar sinó el bacallà? Barat, nutritiu i exquisit de gust, es podia demanar quelcom més?

 

PROCÉS PER DESSALAR-LO

Com que les receptes que presentem a l’apartat pertinent es cuinen amb bacallà en salaó d’origen, us explico el procés que segueixo per dessalar-lo: Si ve molt salat d’origen li trec la sal passant-lo breument per l’aigua i tot seguit poso els trossos amb la pell amunt durant cinc dies en total amb aigua, que l’ha de cobrir en escreix, i el guardo dins de la nevera. Al quart dia li canvio l’aigua dues vegades i al cinquè, que és quan el cuino, li canvio dues vegades més, depenent del gruix dels talls. Després l’escorro i l’embolico en un drap net perquè deixi anar tota la humitat. Finalment li trec les espines, si en té.

 

BLANQUEIG DEL BACALLÀ

Blanquejar vol dir Introduir un aliment en agua bullint per facilitar pelar-lo, estovar-lo, fixar-ne els colors o treure-li ossos o espines sense dificultats. En el cas que ens pertoca, posarem el bacallà, una vegada dessalat, en aigua freda neta i un raig d’oli, deixant que a penes arribi a l’ebullició. El tindrem a punt per a infinitat de plats.

 

INDICACIONS RESPECTE EL BACALLÀ

Considereu-les amb atenció perquè no són pas gratuïtes:

–No escatimeu el preu a l’hora de comprar el bacallà tenint present, és clar, el tipus de plat que vulgueu cuinar.

–Una vegada trobeu el lloc i el venedor de confiança, no en busqueu un altre.

–Cuineu bacallà sovint, al menys dues o tres vegades al mes.