El garrofer, el gran desconegut – Fotografia original de Giancarlo Dessì amb llicència C Commons


Atenció a part mereixen els llegums que per raons culturals no fan acte de presència a les nostres despenses, si exceptuem els brots de soia germinats, però que per les seves propietats es transformen, una vegada manipulats, en productes molt interessants per a la nostra alimentació. Estem parlant de la soia –llegum verd i petit semblant al fesol anomenat també soja– i la garrofa, aquesta última, i sigui dit de pas, una delikatessen per als cavalls que tenen la sort de menjar-la.

 

LA SOIA

La soia, com la resta de llegums, és rica en proteïnes, vitamines i minerals, i la grassa que conté –molt menys que qualsevol dels productes carnis que ingerim i als quals pot substituir en l’alimentació diària–, resulta tolerable i beneficiosa al nostre organisme. Aporta quantitats importants de vitamina K, ferro, calci, potassi i zinc.

Hi ha més de tres mil varietats de soja, amb cicles vegetatius que fluctuen des dels noranta dies fins a prop dels dos-cents, i amb diferents exigències quant a la durada del dia. Les varietats que més es conreen a Espanya són Akashi, Amsoy, Azzurra, Calland, Canton, Gallarda, Katai, Panter, etc. Els grans poden ser de diversos colors, segons la varietat: groguencs, verds, vermellosos, negres, etc.

Els productors principals de soia són els Estats Units (32%) on la majoria de les plantacions són amb soja transgènica (la soja RR), el Brasil (28%), l’Argentina (21%), la Xina (7%) i l’Índia (4%). Altres països productors són Paraguai, Uruguai, Bolívia, Canadà, Sud-àfrica, Xile i Costa Rica. A la Unió Europea, no es conrea soja transgènica.

Els pobles que la mengen exclusivament com a llegum la bullen amb aigua i poca sal entre 30 i 40 minuts per a barrejar-la després amb cereals i aprofitar-ne millor les seves propietats.

On es troben i amb quin nom els derivats de la soia? Doncs en tendes de dietètica o especialitzades en nutrició podeu aconseguir els productes següents, indicats en especial per a les persones que no toleren els làctics:

  • Brots de soia o germinats de soia: són tendres i saborosos i s’empren en amanides. Són rics en vitamina C i en enzims, substàncies que faciliten la digestió.
  • Oli, de sabor neutre, ric en greixos poliinsaturats, especialment en àcid linoleic.
  • Llet de soja, amb les mateixes qualitats i aplicacions que la llet de vaca.
  • Formatge i mantega, substituint els mateixos productes de la vaca.
  • Farina, en substitució de la de blat per a pans, pastissos i pizzes sense gluten, ja que la soia no en porta. A la cuina es fa servir per a sopes, croquetes, mandonguilles, etc., normalment barrejada amb farina de blat si no hi ha problemes en consumir-la.
  • Salsa de soia, rica en sal, que potencia el gust de les carns, peixos o verdures. La podeu trobar amb el nom japonès de shōyu.
  • Tamari. Salsa que es confon sovint amb la salsa de soja però feta només de soja, agua y sal, sense el blat que sí porta la soja.
  • Tofu. Soia quallada que substitueix la carn animal i es pot afegir a les sopes, aliments cuinats –verdures, pastes o arrossos– o cuinar-lo simplement fregit.
  • Tempeh. Derivat fermentat, és l’aliment nacional d’Indonèsia. D’aspecte compacte, ric en proteïnes, greixos insaturats, vitamines del grup B (B1, B2 i B12) i minerals (calci, fòsfor, ferro).
  •  Miso. Tractament especial que es fa de la soia fermentada, barrejada amb sal i cereals com l’arròs o l’ordi que serveix per a sopes à[Espècies i condiments]. El resultat és una pasta espessa, de color marró fosc o beix clar (segons porti o no cereals barrejats i la durada de la fermentació), que conté una forta concentració de proteïnes, vitamines i de sals minerals.
  • Proteïna vegetal hidrofilitzada. Barrejada amb altres vegetals serveix per donar gust a les sopes.
  • Fruits secs. Remullats i posteriorment assecats tenen propietats molt semblants als nous.
  • Lecitina. Producte molt interessant utilitzat en medicina natural, capaç de controlar l’excés de triglicèrids i altres problemes del metabolisme.

 

LA GARROFA

I del garrofer, què en sabem? Resulta curiós com d’un arbre gairebé desaparegut al nostre territori se’n pot treure tant de profit, i no solament a nivell alimentari. Espècie que es troba principalment a Sud Amèrica –on sembla que també perilla– el garrofer és un arbre lleguminós que mostra un gran poder d’adaptació a qualsevol lloc de la geografia on se’l planta. Pot arribar a fer uns 18 metres d’alçada i el seu tronc un diàmetre de quasi 2 metres de circumferència: ni que fos només per donar ombra és un arbre amb el que hauríem de mostrar cert respecte i interès.

La garrofa, el seu fruit, té entre 16 i 30 cm. de llarg, quasi 2 cm. d’ample i 8 mm. de gruix i podem dir que tots els seus components –beina exterior, polpa i llavors– tenen aplicacions d’algun tipus. La resina que s’extreu del seu tronc s’utilitza en medecina, sobretot per combatre el catarro, l’asma, la cistitis, el mal de coll i les indigestions, i s’aplica, amb molts bons resultats, en la cicatrització de cremades. Quan les llavors i les beines són verdes van bé per corregir l’estrenyiment, a l’inrevés de quan és encara una planta (abans de convertir-se en arbre) que resulten astringents.

Però no és només de les propietats botàniques i medicinals del garrofer de les que parlarem aquí, sinó de les nutritives que són, de fet, les que ens interessen. És un fruit ric en aminoàcids, vitamines C i E, minerals, sobretot potassi, i té, a més, un gran contingut de sucre. Del garrofer se’n pot aconseguir:

  • Xarop per afegir a begudes i dolços que es preparen artesanalment.
  • Succedani del cafè (molt més econòmic i sense l’inconvenient de la cafeïna), l’esperit de vi i la xocolata.
  • Fibres dietètiques que s’afegeixen a gelats i postres com a ingredient proteínic complementari.
  • Farina amb la que es preparen pans i pastissos de gust molt agradable.
  • Preparats especials per afegir als biberons dels nadons per tal de corregir les diarrees.