Magret d’ànec a la taronja – Fotografia original de BeCeeNe


Les fruites poden patir variades i saboroses transformacions: sucs o batuts naturals, melmelades, confitures, gelees, compotes, xarops, gelats, salses, olis, mantegues, formatges, etc. Com ja hem explicat, podem també dessecar-les per tal d’allargar el seu temps natural de durada: dàtils, figues, albercocs; o bé confitar-les per a poder guarnir amb elles delicioses coques o pastissos: cireres, meló, taronja, kiwi, poma, etc.

Resulten igualment apropiades per a certs cuinats de carn, o bé per fer-les al forn amb sucre i licors. Crues constitueixen els postres més habituals, ideals també per a entrants o amanides. Fins i tot podem convertir-les en l’ingredient principal de bunyols, purés, i com no, de l’inefable allioli.

Taronges, peres, pomes, préssecs, pinya, maduixes, etc., sumades a la majoria de fruits secs, resulten ingredients ideals per a variar aquells plats que durant anys hem preparat de la mateixa manera. El toc agredolç que aporten, així com la varietat de textures, aromes i sabors són els seus principals avantatges. Amb un alt contingut d’aigua i escasses calories, aporten fibra i sucres naturals, entre d’altres nutrients. Això sí, cal tenir en compte que, en cuinar-les, es perdran algunes d’aquestes vitamines.

 

OCA AMB PERES

[Ingredients per a 4 persones: 8 trossos d’oca amb un total de 1,500 Kg.; 4 peres Blanquilla, 1 ceba grossa, ½ vas de àsalsa de tomàquet, ½ l. de àbrou suau de pollastre, ½ vas de vi blanc sec, herbes diverses (llorer, romaní, canyella, etc.), 1 culleradeta de mel, oli, sal, els ingredients necessaris per a preparar una picada catalana.]

Temps: 1,30h.

  • El primer que farem serà socarrimar els trossos de l’oca, netejar-los, trossejar-los i salpebrar-los.
  • En una cassola amb oli calent posarem a sofregir l’oca fins que desprengui el greix i quedi roseta. Reservarem.
  • Traurem part de l’oli i en el restant hi fregirem la ceba tallada a trossets, i després les herbes i la salsa de tomàquet amb una mica d’aigua fins que quedi concentrat.
  • Mentrestant haurem posat a bullir, en un cassó, les peres pelades i partides per la meitat en aigua i mel. Tancarem el foc quan hagin perdut la duresa i reservarem al caliu en el mateix suc.
  • A la salsa hi tornarem a posar l’oca, junt amb el caldo i el vi, deixant-ho coure a foc lent durant tres quarts d’hora (anirem donant-li la volta). Desengreixarem (traurem l’oli que sura), procurant que quedi la salsa neta.
  • Tot seguit hi afegirem les peres i una mica del suc de la cocció, guardant la resta per si ens fa falta.
  • 10 minuts abans que quedi tot cuit li afegirem la picada, rectificarem de sal i ho deixarem coure tot junt.

Notes

*La salsa la podem passar pel colador xinès abans d’afegir-hi les peres.

*Aquest cuinat és més gustós si l’assaborim d’un dia per l’altre.

*La mateixa recepta serveix per cuinar ÀNEC AMB FIGUES, tenint en compte que la quantitat de figues dependrà de si són fresques o seques. Si preferiu figues fresques (dues per cap), enfarineu-les –netes i sense pelar-les–, fregiu-les i afegiu-les a la cassola 5 minuts abans d’acabar la cocció, procurant de no desfer-les. Si trieu figues seques (3 per cap), remulleu-les abans amb aigua freda unes 2 hores i afegiu-les a la cassola 15 minuts abans d’acabar la cocció.

 

MAGRET D’ÀNEC A LA TARONJA

[Ingredients per a 4 persones: 4 pits d’ànec sencers i sense os, que conservaran la pell i per tant la grassa que tenen a sota; 5 taronges sucoses, 1 branca de romaní natural assecada a casa, 5 alls, 1 c. s. de pebre en gra, sal; 2 dits de vi ranci.]

Temps: 1,30h.

  • Primer de tot farem dues o tres incisions a la pell de cada pit d’ànec sense traspassar però tota la carn. Després prepararem el macerat en el qual els deixarem reposar durant 24 hores a la nevera, compost per la pell i el suc de 3 taronges, el romaní i els alls trinxats, i els grans de pebre aixafats.
  • L’endemà, per una part passarem el macerat a una cassola on més tard hi acabarem de cuinar l’ànec, i per l’altra, posarem a rostir els pits lleugerament salats dins d’una paella sense oli, ja que es rostiran en la grassa que el propi ànec anirà desprenent amb el calor (per aquesta raó s’aconsella posar primer a coure la part de la pell).
  • Llençarem la grassa una vegada rostides les parts. Atenció però perquè no netejarem encara la paella (veurem perquè ho fem més endavant).
  • Traurem la pell dels pits i els passarem a la cassola on hi tenim el macerat; ho deixarem coure a foc normal fins que redueixi gairebé tot el suc. Comprovarem la sal quasi al final.
  • Poc abans d’acabar la cocció netejarem les altres dues taronges, les pelarem (no deixarem gens de pell blanca) i les tallarem a rodanxes; les disposarem una al costat de l’altra a la paella que teníem reservada on hi haurem tirat una mica de vi ranci.
  • La taronja pràcticament no ha de coure, simplement ha d’agafar el gust del vi barrejat amb el mínim de grassa de la safata.
  • Disposarem els pits en una safata de servir i pel damunt, la salsa del cuinat que tindrem colada més les rodanxes de taronja. Servirem calent.

Notes

*L’ànec presenta, sobretot si és gros, una carn que necessita més cocció que altres aus, per això fem doble cocció en aquesta recepta.

*Els ànecs sencers els trobem en tendes especialitzades en la venda d’aus, mentre que a les grans superfícies se sol trobar desossades i ja netes les parts principals de l’animal: pits i cuixes. Considerant que un sol animal pot pesar entre dos quilos i dos quilos i mig optem per comprar, a menys que cuinem per molta gent, les parts que venen ja preparades.

 

BOTIFARRA DOLÇA AMB POMA

Ingredients per a 4 persones: 4 botifarres dolces, 1 poma grossa o 2 de més petites –Golden o Verda Donzella–, 1 pela de llimona, 1 branca de canyella, ¾ de vas de vi de garnatxa; oli i ½ vas d’aigua.].

Temps: 25m.

  • En una cassola amb un cul d’oli (al fregir la botifarra ja anirà deixant grassa) hi enrossirem les botifarres que haurem punxat per tots els costats per evitar que rebentin.
  • Després hi afegirem la branca de canyella i la pela de llimona, la garnatxa, les pomes pelades, sense llavors i tallades a quarts, i l’aigua calenta fins gairebé cobrir-ho.
  • Ho deixarem coure a poc a poc fins exhaurir el líquid.

Nota

*Es pot acompanyar el plat de petits bunyols fets de farina, ou, una mica de llet, sal, all trinxat i julivert, fregits en oli.

 

PEUS DE PORC AMB PRUNES D’ARMANYAC

[Ingredients per a 4 persones: 4 peus de porc; 1 ceba, 1 pastanaga, llorer, claus d’espècie, sal i pebre; oli, farina, 1 manat d’alls tendres, 2 tomàquets secs grossets, 1 vas de vi blanc; 20 prunes en conserva d’armanyac; els necessaris per fer una bona picada catalana.

Temps: 2,45h.

  • Demanarem al venedor que ens parteixi els peus en dues meitats, de dalt a baix. Nosaltres els socarrimarem i els posarem a bullir en aigua (entre dues i dues hores i mitja ben bones, una i mitja en olla a pressió, després d’haver fet el desescumat) junt amb la pastanaga, la ceba, el llorer i els clavell d’espècie. Desescumarem fins que el caldo no faci bromera.
  • Un cop els peus cuits (ho certificarem quan es noti que la carn vol desprendre’s de l’os) ho deixarem refredar fora del caldo (que reservarem).
  • Després passarem els peus per farina i els fregirem en oli d’oliva ben calent. Escorrerem de la grassa i reservarem.
  • En una cassola a part hi fregirem a foc lent els alls tendres, nets i tallats a trossets. Abans que s’enrosseixin hi afegirem els tomàquets (prèviament deixats en remull), les prunes, el vi i una mica de caldo (no ha de tenir impureses); i tot seguit els peus, deixant que cogui a foc lent fins que exhaureixi el líquid.
  • 10 minuts abans d’acabar el cuinat hi tirarem la picada i si vegem que la salsa és molt líquida hi afegirem una mica de maicena desfeta amb ½ vas de caldo del bullit.
  • Ho servirem sortint del foc.

Nota

*És un plat tan exquisit com laboriós de fer. Per això és aconsellable fer-ne més racions i congelar les que sobrin per a un altre dia.

 

PLÀTANS ROSTITS AMB CANSALADA

[Ingredients bàsics: 2 plàtans petits i madurs, 2 tires de cansalada magra fumada, mantega, 1 copa de rom.]

Temps: 15m.

  • Una vegada pelats els plàtans, els envoltarem amb una tira de cansalada sense pell, sostinguts els extrems amb un escuradents.
  • Els fregirem amb mantega per ambdós costats, els escorrerem i els reservarem, mantenint-los calents.
  • A la mantega restant de la cocció hi tirarem el rom, rascant el fons de la cassola amb l’ajut d’una cullera de fusta quan hagi reduït.
  • Després, sense que es refredi, tirarem el suc pel damunt dels plàtans.

Nota

*Aquesta preparació completa plats de verdures i arrossos bullits al dente.