18 dels 20 volums que conformen la col·lecció de GUST per la CUINA – Composició original de BeCeeNe


  • L’índex general pot canviar a mida que avança la redacció de l’obra.
  • Els continguts s’enllacen quan es pugen al web. Per consultar-los cliqueu als llibres corresponents.
  • Si voleu veure tots els llibres alhora cliqueu a Enllaços dels continguts.

 

ABANS D’ENTRAR A LA CUINA

Preliminars. La compra. La conservació dels aliments. La congelació dels aliments. Utensilis necessaris per a una congelació amb condicions. Les tècniques del congelat. Taules de congelació d’aliments crus. Materials i aparells de cuina. Mesures i equivalències de pes, capacitat, volum i temperatura.

Els nutrients. Productes naturals i derivats. La piràmide alimentària. Distribució dels aliments d’acord amb l’escalat de la piràmide. Els cereals. Les verdures. Les fruites. Els làctics. Els carnis i altres productes proteics, Les grasses animals i vegetals. Els sucres.

Referències culinàries. Principals sistemes de cocció dels aliments. Vocabulari gastronòmic. Observacions, trucs i consells.

El club de la carmanyola. El menú personalitzat. Organitzar la setmana.

 

LES AMANIDES

Concepte. Què hi posem a les amanides? Els ingredients de base un per un. Observacions respecte d’alguns ingredients. Tractament i preparació. Les flors: un toc de gust i color. Llista de flors tòxiques o potencialment problemàtiques. Principals flors orgàniques comestibles.

Les receptes. Amanides d’hortalisses crues. Amanides mixtes. Amanides amb nom propi (I). Amanides amb nom propi (II). Amanides amb flors. Amanides d’arròs. Amanides de llegums secs. Amanides de patata. Vinagretes i salses fredes per a amanides i verdures (I).

 

LES BEGUDES

Les aigües que bevem. Les begudes comercialitzades. Begudes vegetals. Material que ens cal tenir.

Begudes no alcohòliques: Les llets vegetals. Classes i propietats. La xocolata. Sobre el seu recorregut per Europa. La xocolata a la cuina. El cafè. Breu història del cafè. Maneres d’obtenir un bon cafè. Saber triar i tractar el cafè. Preparats de cafè. Preparats de cafè amb begudes alcohòliques. Herbes per a infusions. Pautes a seguir respecte les infusions. Les herbes una a una. El te. Varietats de te verd. Varietats de te negre. Mètodes per a preparar un bon te.

Les receptes de begudes no alcohòliques. Posem nom als preparats. Sucs de fruita. Batuts de fruita i verdura. Sorbets i granissats. Preparats amb xocolata. Preparats amb te. Preparats amb cafè.

Begudes alcohòliques: La cervesa. El vi. Què és el vi?. Les regions vinícoles mundials. Classificació dels vins: segons els processos d’elaboració i control; per la seva tècnica de producció; pel seu color; pel seu envelliment i característiques. Defectes que pot presentar un bon vi. Algunes denominacions d’origen (D.O.). El cava: una beguda particular. La història del cava a Catalunya. Verema i procés d’elaboració. Les anyades del segle. El cava a la gastronomia. Els licors i els aiguardents. Tipus de licors. Els licors més importants. Combinats i còctels. Famílies o categories de licors. Mètodes de preparació dels còctels. El material necessari.

 Les receptes de begudes alcohòliques. Posem nom als preparats. Còctels, daiquiris i vermuts. Begudes reconfortants. Licors.

 

BOLETS, ALGUES I CARGOLS

Bolets comestibles, bolets verinosos. Saber identificar els bolets. Com aconseguir bolets. Formes de conservació. Guardat, preparació i consum. Nutrició i dietètica. Identificació dels bolets.

Les receptes. Entrants. Cremes i sopes. El bolet com a complement d’altres plats.

Les algues. Formes de cultiu. Propietats dietètiques. Tipus d’algues. Les algues més conegudes: principals característiques. La versió comercialitzada de les algues. Com preparar-les per a cuinar.

Les receptes. Amanides. Sopes. Primers i segons plats. Postres.

El cargol, aquest simpàtic animaló. Principals espècies. Anatomia del cargol. On trobar cargols. Rentat i cocció dels cargols.

Les receptes. Tapes o primers plats. El cargol amb alguna cosa més.

 

CARNS, EMBOTITS I MENUDALLES

Les carns. Divisió de les carns. Els principals animals d’escorxador. Divisió de les peces. Principals animals de granja. La carn de caça. Descripció d’algunes peces. L’elecció de les carns: criteris de qualitat. Com determinar la frescor i l’edat de l’animal de caça. Preparació de les carns abans del cuinat. La funció del forn i el microones en el cuinat de les carns. Carns a la planxa, brasa o barbacoa.

Les receptes. Receptes de carn d’aplicació general. Receptes de vedella, bou i be. Receptes de porc. Receptes de pollastre i ànec. Receptes de conill. Receptes d’animals de caça. Receptes elaborades amb carn picada. Receptes generals per a carns repletes.

Què són els embotits i com els classifiquem. Els embotits: casolans o industrials?   Les receptes.

Les menudalles. Preparació abans del cuinat: càlcul de pes per persona. Les receptes. 

 

CEREALS, PATATES I LLEGUMS

Què són els cereals? Els arrossos. Tipus d’arròs. Components de l’arròs. Composició química de l’arròs. Fitxa tècnica dels arrossos DO “Delta de l’Ebre”. Normes per a una cocció correcta. Quantitat d’arròs per persona. Com aconseguir excel·lents plats d’arròs. Altres cereals en la nostra alimentació.

Les receptes. Preparacions bàsiques. Barrejos d’arròs. Arrossos guisats caldosos. Arrossos guisats secs. Receptes de tabulé i cuscús. Receptes d’altres cereals.

La patata, un tubercle viatger. Propietats alimentàries i composició. Varietats i aptituds de cocció. Patates de colors? Compra i conservació. Alternatives a les patates.

Les receptes. Patates bullides. Patates cuites o rostides al forn. Patates fregides o rosses. Patates guisades.

Els llegums. El paper dels llegums dins de l’alimentació humana. Varietats i categories. Dues lleguminoses especials: la soia i la garrofa. Contingut nutritiu i indicacions dietètiques. Compra i conservació. Preparació i cocció. Notes prèvies en l’elaboració de les receptes.

Les receptes. Receptes de mongetes seques. Receptes de cigrons. Receptes de llenties. Receptes de soia.

 

ENTRANTS I DELICADESES

Excel·lències culinàries per a ocasions especials. Quan la finalitat és entretenir la gana. Els entrants actuals. Parem taula.

Pastes, mantegues i mussolines. Ingredients per untar. L’elaboració de pastes, mantegues i mussolines. Les receptes

Canapès. La preparació dels canapès clàssics: capes de les que consta un canapè. Presentacions. Quantitat per comensal. Els ingredients per untar. Varietats de canapès. Les receptes.

Carpaccios i tàrtars. Què són i com es preparen. Les receptes.

Preparacions fredes. Què hi tenim a la despensa? Les receptes.

Fondues. Procedència de les fondues. Per a quan una fondue?. Variants de fondues. Utensilis necessaris. Consideracions en la preparació de fondues de formatge. Consideracions en la preparació de fondues d’oli. Consideracions en la preparació de fondues de caldo. Consideracions en la preparació de fondues de xocolata. Les receptes.

Fregits. Què vol dir fregir. Les receptes: arrebossats, brotxetes, pinxos, croquetes, etc.

Cassoletes i platets. Què són les tapes.  Les receptes.

Composicions cuinades servides en porcions. Característiques generals. Les receptes (terrines, patés, timbals, àspics, ballatine).

 

ESPÈCIES I CONDIMENTS

Els aliats de la nostra cuina. Una història entre picant i aromàtica. Plantes per a tots els gustos. Les espècies i plantes aromàtiques una a una.

Condiments preparats. Barreges clàssiques. Altres grups de barreges d’herbes i espècies. Salses picants i condimentades. Especialitats japoneses. No hi ha vinagretes sense ells: l’oli, el vinagre i la sal.

Els làctics. Productes derivats.

Els greixos comestibles. Els greixos més coneguts.

Els endolcidors. El sucre. principals sucres comercialitzats. La mel.Tipus de mel.

Preparats internacionals. Productes en forma de pasta.

Receptes representatives. Sopes i potatges. Entrants i segons plats. Postres.

 

ELS FORMATGES

Història del formatge. Propietats nutritives. La llet idònia per elaborar formatge a casa. Producció i consum de formatge. La família dels formatges. Formatges frescos. Formatges cremosos: untar o fondre. Formatges madurats o de tall. Formatges blaus. Formatges durs o de ratllar. Els formatges catalans. Formatges de la resta de comunitats. Compra i conservació del formatge. Servit i tast del formatge. Com es talla el formatge. Una taula de formatges. El formatge a la cuina.

Les receptes. Les receptes amb formatge (I). Les receptes amb formatge (II). Les receptes amb formatge (III).

 

FRUITA I FRUITS SECS

Classes de fruita. Què és, però, la fruita? Calendari de recollida. Procés de conservació. Virtuts dietètiques de la fruita. Propietats gastronòmiques de la fruita. Les fruites una a una. Les fruites deshidratades. Les fruites en almívar. Les fruites confitades. Les llavors comestibles.

Les receptes. Entrants i amanides. Segons plats(I). Segons plats(II). Salses i acompanyaments. Postres (I). Begudes i xarops.

 

MASSES I PASTISSOS SALATS

Les masses per a cuinar. Utensilis necessaris. Vocabulari de masses. El procés d’amassar. Fórmules bàsiques per a l’elaboració de masses.  Regles essencials i recomanacions. La cocció al forn. Els preparats més populars.

Les receptes. Bunyols. Creps. Rotllos i farcellets. Pastissos replets. Pizzes (I). Pizzes (II). Coques de recapte. Panades i crestes. Cassoletes. Elaboracions amb pasta fullada.

 

ELS OUS

Els ous i les seves propietats. Aplicacions culinàries. Suggeriments respecte els ous. Valor dietètic i composició nutritiva. La procedència dels ous. Conèixer la qualitat d’un ou. Les preparacions de base. Cuinats d’ou amb closca. Cuinats d’ous sense closca i sense batre. Cuinats d’ous sense closca i batuts.

Les receptes. Ous passats per aigua. Ous semidurs o mollets. Ous durs. Ous escalfats o pochés. Ous al plat o en cocotte. Ous ferrats. Ous remenats. Ous en truita (I). Ous en truita (II). Suflés salats. Púdings o pastissos salats.

 

PA I ESPECIALITATS

El pa nostre de cada dia. Els components. Avantatges i inconvenients del consum de cereals. Utensilis necessaris per a fer pa a casa. Panificadora o forn?. El pa: com?, quan?, amb què?. Classificació i identificació de les farines. Identificació de les farines de blat segons la mòlta. Taulers de nominacions de les farines, segons els països. Productes sense gluten aptes per a fer pa. L’elaboració del pa. La massa mare i el seu procés d’elaboració. Les varietats del pa: formes, pes i qualitat. Elaboració del pa comú amb massa mare. Elaboració del pa amb llevat comercialitzat. Els pans sense llevat. Algunes consideracions en l’elaboració del pa. Taula d’errors més freqüents.

Les receptes. Pans variats amb llevat. Pans ràpids sense llevat. Pans sense gluten. Delicadeses cuinades: torrades i altres preparats. Esmorzars i berenars: pa amb… L’entrepà com a plat únic. Postres de pa. Sopes de pa excel·lents.

 

LA PASTA 

La farina, matèria prima de la pasta. Radiografia de la pasta. El consum de pasta al món. La problemàtica del gluten. Tipus i forma de pastes alimentàries. Preparació domèstica de la pasta. Cocció correcta de la pasta. Quantitat de pasta aconsellable per persona. Condimentació i farcit de la pasta.

Les receptes. Elaboració de pasta fresca. Farcits per a pasta fresca petita. Amanides de pasta. Pasta de primer (I). Pasta de primer (II). Pasta gratinada (canalons). Pasta gratinada (lasanyes). Pasta farcida condimentada. Sopes de pasta. Salses per a pasta.

 

PEIX I MARISC

El peix i la seva catalogació. Saber reconèixer el peix. Valor nutritiu del peix. La conservació i elaboració de productes derivats. Taula dels principals peixos comestibles. Les tècniques culinàries del peix. La qualitat del peix. Les mides i maneres de preparar-los. El bacallà: un peix a part.

Les receptes de peix. Peixos bullits i fregits. Peixos a la planxa. Peixos al forn. Peixos guisats i amb salsa (I). Peixos guisats i amb salsa (II).  Entrants de peix (I). Entrants de peix (II). Elaboracions de bacallà en salaó (I). Elaboracions de bacallà en salaó (II). Elaboracions de bacallà en salaó (III).

EL MARISC. Les famílies de marisc. Com reconèixer la frescor del marisc. Els millors mesos per comprar marisc. Com netejar-lo. Com coure’l. Al·lèrgies i intoxicacions per ingesta de marisc.

Les receptes de crustacis. Receptes de mol·luscs amb closca. Receptes de mol·luscs sense closca. Preparacions mar i muntanya. Ceviches.

 

LES POSTRES

Les postres actuals. El llarg (i dolç) camí de les postres. Tipus de postra. Rebosteria tradicional. Forner?, pastisser?, reboster?. Els ingredients imprescindibles. Els utensilis.

Les receptes. Postres amb làctics i/o ous. Postres amb xocolata. Postres amb algun tipus de massa. Postres d’esmorzar i berenar. Postres tradicionals (I). Postres tradicionals (II). Gelats. Salses i cremes per a rebosteria.

 

SALSES I ADOBS

Concepte general i divisió. Utensilis necessaris. Preparació, conservació i congelació de les salses. Si us falta quelcom al rebost o a la nevera.

Les receptes. Escabetxos, adobs i picades. Fons i fumets. Salses per a carns. Salses per a peixos (I). Salses per a peixos (II). Salses per a ous. Salses per a pasta. Salses semi sòlides (I). Salses semi sòlides (II). Salses semi sòlides (III).

 

SOBRANTS I CONSERVES

La cultura dels excedents. Què vol dir conservar i des de quan ho fem. Microorganismes alimentaris. Estris imprescindibles per a l’elaboració de conserves. La conservació casolana dels aliments. Mètodes naturals de conservació. Guia per a la dessecació de fruites. Additius alimentaris. Les conserves de fruita i verdures al natural. Com garantir l’esterilització. Com procedir amb les conserves de fruita. Com procedir amb les conserves de verdura. Taula del temps per a l’esterilització de fruites i verdures. Les conserves basades en el sucre. Quadro-resum de concentració d’almívar en graus Brix. Normes generals per a confitures i melmelades. Les conserves basades en la sal. Les conserves basades en la grassa. Les conserves basades en antisèptics. Les semiconserves.

Les receptes. Conserves per dessecació. Conserves en sucre. Conserves en sal. Conserves en oli (I). Conserves en oli (II). Conserves en vinagre. Conserves en aiguardent. Semiconserves.

 

SOPES, POTATGES I PURÉS

Quan i com es van inventar les sopes. Divisió de les sopes. Regles bàsiques per a la preparació de caldos. Preparació de consomés. Preparació de gaspatxos.

Les receptes. Caldos i consomés. Cremes i purés (I). Cremes i purés (II). Sopes variades (I). Sopes variades (II).  Escudelles i potatges. Sopes de peix i suquets. Sopes fredes i gaspatxos (I). Sopes fredes i gaspatxos (II).

 

VERDURES I HORTALISSES

Les verdures. Composició. Com les trobem al mercat? Uns vegetals especials: els germinats. Calendari de les hortalisses. Forma de consumir les verdures. Les verdures una a una. Com hem de coure-les i durant quant de temps. Contingut nutritiu.

Les receptes. Receptes de verdura bàsiques (I).Receptes de verdura bàsiques (II). Receptes d’albergínies i bledes. Receptes de bròquil i calçots. Receptes de carbassons. Receptes de carxofes. Receptes de cebes i cogombres. Receptes de col, cols de Brussel·les i coliflor. Receptes d’espàrrecs i espinacs. Receptes de faves i mongeta tendra. Receptes de pastanaga, pebrots, pèsols i porros. Receptes de tomàquets. Receptes de borratges, card, fonoll i grelos.