Dues bollatine de pollastre – Fotografia original de BeCeeNe


CARACTERÍSTIQUES GENERALS

D’entrada, parlarem aquí de composicions de cuina en l’elaboració de les quals hi entren ingredients que una vegada preparats i/o cuinats en unitats o porcions se serveixen als comensals gairebé sempre fredes. Resumint, parlarem de terrines, patés, timbals, àspics i ballotine, alguns dels noms –entre tants altres– amb els quals es coneixen aquests preparats.

Per elaborar aquest tipus de plats seguirem una sèrie de pautes que, de general, no canvien massa d’una fórmula a l’altra. Partint d’elements culinaris de màxima qualitat, haurem de tenir molta higiene personal durant la seva manipulació ja que per las seves especials característiques són un terreny molt favorable per al desenvolupament de gèrmens i microbis.

Ara bé, quan llegim l’enunciat d’una recepta, de què distingim una terrina d’un pastís, i una ballotine d’un paté? Un timbal, és també un pastís? I un paté, és igualment una terrina? Per aclarir tanta confusió semàntica (pregunteu i veureu) i per esbrinar què és el que els acaba distingint, el que primer farem serà definir els termes i explicar, en poques paraules, la forma de cada “pastís” (tots ho són) i els components bàsics amb els quals s’elaboren.

 

Terrina

Una terrina és una atuell de cuina fet de fang vidriat o terracota (en francès terre cuite) que té forma rectangular o ovalada, parets altes i una tapa que ajusta fermament. La versió moderna d’aquest atuell es fabrica també de ferro colat esmaltat. Per extensió, el terme fa referència, igualment, a l’aliment preparat i servit en l’esmentada terrina compost principalment de carns i menudalles d’animals de caça o granja –soles o barrejades– recobertes de grassa.

Estaríem parlant de mousses, salades en aquest cas, si tractéssim el contingut de la terrina amb una base de nata, formatge cremós o clares d’ou muntades a punt de neu, i de simplement pastissos si utilitzéssim ous sencers. Gaudeixen de molta fama les mousses d’espàrrecs i de salmó, emprades per guarnir plats més elaborats o com a pasta per empastifar canapès.

 

Paté 

El paté no deixa de ser un embotit o preparat fred que nosaltres podem elaborar sense complicacions a casa puig que permet els mateixos ingredients que les terrines; com aquestes, resulten laboriosos però no difícils de fer, i sempre triomfen pel seu aroma i sabor.

En general, haurem de preparar terrines i patés de la següent manera:

–Els ingredients els picarem finament o tosca (o mig i mig), segons el grau de textura que vulguem aconseguir.

–En un plat fons macerarem les carns amb una barreja d’espècies i conservants naturals, grassa, vi o licor, admetent, algunes receptes, la presència d’ingredients com la trumfa, fruits secs, etc.

–Taparem el marinat i el dipositarem dins de la nevera entre 12 i 24 hores, evitant amb aquesta mesura que els aliments s’oxidin i es formi una capa dura a la superfície. Aquesta precaució farà que una vegada cuinat el paté o la terrina obtinguem una preparació de gust potent i prou consistent perquè no es trenqui en el decurs de la seva posterior manipulació.

–Passat el temps posarem l’aliment dins de la terrina, prement-lo amb els dits o els artells de la mà amb la finalitat d’aconseguir que no quedi cap espai amb aire. En qualsevol circumstància, el replet s’ha de presentar ferm abans de començar la cocció ja que si queda flonjo guarda la humitat i no es cou bé.

–Abans de posar a coure el preparat el deixarem reposar, cobert, al menys 2 hores a la nevera perquè s’aposenti bé en el receptacle.

–Igualment, abans de introduir-lo al forn haurem de practicar un orifici a la part superior perquè durant la cocció pugui sortir el vapor que desprengui la cocció; en el petit forat hi posarem un tub en forma de xemeneia petita, de paper blanc de parafina, per evitar que es tapi.

–Els patés es poden coure al forn a 100 ⁰C durant 1h. aproximadament, i també al bany Maria. Sabrem si és cuit aplicant la prova del punxó.

–El millor punt de tast arriba 2 ó 3 dies després d’elaborar-lo. Durant aquest espai de temps el guardarem a la nevera una vegada s’hagi refredat, sense destapar-lo. No oblidem que aquests productes són peribles i el temps de conservació no és gaire llarg.

Terrines i patés se serveixen amb salses o purés de fruita –de poma o de pruna, per exemple– i s’acompanya de pans variats. Els patés, de pasta una mica més condensada, se solen emprar també per a untar torradetes, canapès o entrepans.

Actualment n’hi ha versions industrials que no són altra cosa que masses espon-joses elaborades amb greixos, puré de patata, productes làctics deshidratats i escassa matèria prima –la que dóna precisament nom al paté (de porc, pernil, salmó, tonyina, etc.) –, aromatitzats amb olis, formatges, herbes aromàtiques, potenciadors del gust i conservants. Si us interessa la cuina natural i ecològica, doncs, tingueu en compte els components.

 

Timbal 

Igual que amb la terrina, la paraula timbal té dues acceptacions. Es pot referir a un motllo o recipient en forma de gobelet que serveix per donar forma a una menja ja cuinada, o a l’anunciat d’aquesta pròpia menja que un cop preparada, crua o cuita, se li dóna forma cilíndrica per a la seva presentació. En algunes ocasions, a la cuina casolana resulta habitual emprar com a propi timbal, una tassa.

Hi ha receptes clàssiques de timbals conegudes com poden ser les de macarrons (Timbale alla Napolitana), pollastre, marisc, arròs o verdures, però qualsevol preparació que sigui pastosa o envoltada de gelatina –en aquest cas parlaríem d’àspics– ens pot servir per mostrar-la a taula d’aquesta forma.

 

Àspic

La paraula àspic procedeix del llatí i significa serp. Sovint dóna lloc a confusió, ja que de vegades s’utilitza com a sinònim de producte gelatinós quan en realitat es tracta d’una peça de menjar quadrada o rodona, cuinada la majoria de les vegades en forma allargada i tancada posteriorment en gelatina.

Se sol servir en rodanxes impecablement decorat, i és propi trobar àspics en els millors bufets. Se’n poden fer de carn, peix, marisc, ous, verdura, llegum, fruites, etc., o de diversos ingredients combinats (ous durs, pernil, formatge, trufa, adobats, etc. Es serveixen freds o a temperatura ambient, sols o acompanyats d’amanida.

Una de les elaboracions més típiques que empren l’àspic la trobem a la cuina alemanya. Es tracta del famós Sülze, Schwartenmagen o Presskopf –segons la regió on s’elabora–, un àspic de carn elaborat a partir del cap d’un vedell o porc (de vegades d’una ovella o vaca) que pot incloure la carn de les potes o el cor del mateix animal. Es pot condimentar amb ceba, pebre negre, pebre de Jamaica, fulla de llorer, nou moscada, llimona, sal i vinagre i se sol consumir com embotit.

A casa nostre el coneixem com a cap de porc senglar, queso de cerdo a la resta del país, fromage de tête o pâté de tête a França, testa in cassetta o coppa di testa a itàlia. De fet, l’àspic és una preparació d’origen medieval que trobem de nord a sud d’Europa, Àsia (Xina Corea i Vietnam), pràcticament a tot el continent americà i a l’Orient mitjà, Turquia i Israel en especial.

 

Ballotine

És una especialitat de cuinat d’origen francès semblant a un embotit, composta per una peça de carn desossada repleta que es cuina a foc lent. Molts cuiners la consideren com una versió modesta de la galantina; encara que el procediment d’ambdós preparats es basa en els mateixos principis, la presentació final de la galantina requereix la reconstrucció complerta de l’animal en qüestió, amb pic, potes i plomatge inclòs.

Actualment les ballotine s’elaboren amb carn d’ànec, gall d’indi o pollastre envoltades en la seva pròpia pell i és fàcil que la imaginació del cuiner li doni gust i originalitat propis. En qualsevol cas hem de tenir en consideració els següents passos:

Farciment i armat. El farciment pot consistir de diferents carns picades rústicament, assaonades i especiades, que una vegada esteses sobre la carn original aquesta es tancaria i enrotllaria, a punt de ser cuinada. Un altre estil, potser més afí a l’origen d’aquest plat, però més dificultós de preparar, seria passar per la picadora tots els ingredients del replet en forma de mousseline perquè, un cop cuinat, semblés més un embotit. La primera versió s’acompanya generalment d’altres ingredients que aporten sabor i color: personalment les cuino respectant la carn original i les omplo amb fruits dolços, verdures i ous durs.

Cocció. Les galantines es couen en un fons clar d’au o en un brou curt, a una temperatura controlada de 80 °C. El seu temps de cocció ideal seria de 40 minuts per quilo, per a després tancar la font d’energia (electricitat o gas) i deixar-la refredar en el mateix líquid. Per a les ballotine també es poden aplicar altres mètodes de cocció, com el brasejat i el rostit.

Presentació. A diferència de les galantines, que sempre s’han de servir en fred, les ballotine podem servir-les a la temperatura que més ens agradi, tallant-les abans en porcions d’uns dos centímetres aproximadament.

Al volum → [Carns, embotits i menudalles] hi podeu consultar l’apartat Receptes generals per a carns repletes–sistemes a i c– per saber com procedir en aquest tipus de cuinar.