Carpaccio de bacallà – Fotografia original de BeCeeNe


El carpaccio és, a la pràctica, i si considerem que fa només uns 40 anys que va començar a servir-se als restaurants de diari, un plat força nou a les nostres cuines, tot i que el seu origen ve de lluny. Sembla que podem situar la seva aparició al segle XV, quan un tal Cipriani, propietari d’un dels millors bars venecians de l’època, va rebre un dia la comtessa Amalia Nani Monciego al seu local, explicant-li aquesta que el metge li havia recomanat de menjar sovint carn crua.

Davant d’una petició tan especial, Cipriani va tallar un tros de bou a làmines molt primes i les va servir a la seva clienta acompanyades d’una salsa de color groguenca composta de maionesa, mostassa, salsa Worcester -diuen que també tabasco-, i crema de llet. L’èxit del plat va ser tan rotund que, per tal que cada vegada la comtessa pogués demanar el seu plat sense que ningú es girés per la raresa que suposava demanar carn crua, se li va ocórrer de buscar-li un nom que l’identifiqués.

Per aquells dies se celebrava a Venècia una exposició del pintor Vittore Carpaccio (1460-1525), un dels grans pintors venecians de l’època, la pintura del qual sobresortia pels seus matisos grocs i vermellencs que recordaven els colors del plat que necessitava menjar la comtessa. Cipriani, veient la semblança tan gran entre el seu plat i les teles del pintor no va dubtar en batejar el plat amb el nom de l’artista quedant, des d’aleshores i per sempre, lligat a ell.

Un carpaccio, doncs, consisteix en la preparació en cru de talls prims de carn i, per extensió, de peix, verdura i qualsevol altra vianda que es pugui laminar, sempre amanit de vinagretes i altres condiments aromàtics. A deduir pel que serveixen a molts restaurants també hem d’anomenar carpaccios a viandes cuites tallades molt primes, condimentades i servides a temperatura ambient.

Si triem el carpaccio de carn o de peix crus hem d’anar en compte a l’hora de consumir-ho (sobretot a l’estiu) pel risc de contagi dels paràsits de la toxoplasmosi → Microbiologia dels aliments [SOBRANTS I CONSERVES] i l’anisakis →Tècniques culinàries del peix [PEIX I MARISC]. El primer consell, doncs, és que seleccionem bé el lloc on comprar la matèria primera per tal de garantir-ne la qualitat i frescor; el segon, que ho comprem congelat o bé ho congelem a casa a una temperatura entre –30-35 ⁰C, al menys. Tant important com el que acabem de dir serà la seva segura conservació fins el moment de consumir-ho.

Si ens decantem per la carn procurarem que aquesta sigui del grup de les vermelles –bou, vedella, etc.–. En el cas del peix, sobretot si és la primera vegada que mengem carpaccio, triarem peix blanc, millor la part del llom. Com que els talls han de ser extremadament fins, tenim tres procediments per aconseguir-los així (útil només per a carns i peixos):

–Congelem la peça i després la tallem a filets molt fins amb el ganivet adequat. En aquest cas resulta pràctic congelar la peça sencera (un cop neta de pells i greixos o espines) i embolicar-la amb film transparent en forma de tub com si fos un caramel, de manera que quedi molt ajustada: una fórmula per tenir carn congelada per a carpaccio sempre disponible.

–Abans de congelar tallem els talls en fresc el més prim possible i els acabem d’aixafar una vegada disposats entre paper film.

–Comprem l’ingredient ja preparat al professional (alguns proveïdors guarden peces congelades per a aquest menester).

Sigui quin sigui el procediment escollit, recomanem que mantingueu congelat el producte fins a l’hora de la preparació.


 

CARPACCIO DE CARN

[Ingredients per a 4 persones: 6 ó 7 talls finíssims de carn de vedella o bou per persona, millor si és filet (en pes venen a ser uns 400 gr. de carn); oli d’oliva, 100 grams de formatge  parmesà o Idiazábal, llescat; 1 llimona de cultiu ecològic, alfàbrega fresca, uns quants canonges o bé fulles de ruca, pebre mòlt i sal.]

Temps: 15m.

  • Començarem per disposar els talls de carn en una plata que tingui molta base, posant un al costat de l’altre els talls de carn.
  • Prepararem una vinagreta amb oli, suc de llimona, sal i pebre, barrejant-lo bé, i amb l’ajut d’un pinzell untarem la carn (no sigueu gaire escassos però procureu guardar-ne una mica pel final del plat).
  • Adornarem el plat amb una mica de pell de llimona ratllada, sense exagerar (abans la netejarem), el formatge ratllat a llesques i l’alfàbrega, ben picada.
  • Ho deixarem macerar 10 minuts a la nevera i abans de servir-ho hi adjuntarem els canonges o la ruca pels voltants, ruixant-la amb la resta de la vinagreta.

 

CARPACCIO DE LLENGUA DE VEDELLA

[Ingredients per a 5-6 persones: 1 llengua de vedella d’un quilo i una mica més, 1 ceba mitjana, 12 tomàquets secs, 3 alls, julivert, sal, 1 c. p. de sucre blanc, 1 llimona, 1 c. p. de mostassa de pebre, 2 claus d’espècia, 1 branca de romaní, oli suau, de gira-sol o similar.]

Temps: 1 h.

  • Una vegada neta posarem a coure la llengua a l’olla a pressió amb aigua, una mica de sal, una ceba amb 2 claus d’espècia clavats i una branca de romaní (durant 30-35 minuts).
  • Una vegada cuita escorrerem la llengua, la deixarem refredar una mica. Encara calenta, i amb l’ajut d’un drap, la pelarem. La deixarem en una plata fins que es refredi.
  • Mentrestant ja haurem posat els tomàquets a estovar amb aigua durant 10 minuts, els escorrerem i els hi traurem, amb l’ajut d’un ganivet, la polpa, dipositant-la dins d’una ma de morter.
  • A la polpa li afegirem els alls crus premsats, el sucre, la sal, el julivert tallat fi, la mostassa i el suc de la llimona, barrejant-ho bé. Tot seguit li anirem afegint l’oli, treballant-ho com si volguéssim fer un allioli. Untarem generosament la base d’una safata amb part de la salsa resultant, al damunt hi estendrem els talls de llengua, tallats molt fins, i acabarem tirant la resta de la salsa pel damunt, de manera que es pugui macerar durant 15 minuts abans de servir-ho.
  • Podem decorar amb llavors de sèsam lleugerament torrades o pètals de flors escampades pel damunt.

 

CARPACCIO DE BACALLÀ

[Ingredients: 4 ó 5 talls finíssims de bacallà congelat per persona, de la part del morro; 4 ó 5 tomàquets madurs, 1 llimona, orenga, menta i oli d’oliva. Olives arbequines.]

Temps: 15 m.

  • Igual que en la recepta del carpaccio de carn és necessari, abans de tallar el bacallà, que l’haguem congelat prèviament.
  • A la plata o recipient on vagi destinat el bacallà hi dipositarem la meitat de la polpa aixafada dels tomàquets, desproveïts de pell i llavors, que arruixarem lleugerament amb una mica d’oli, més l’orenga i la menta esmicolades.
  • Al damunt hi posarem els talls del bacallà un al costat de l’altre, el suc de la llimona, l’altra meitat de la polpa de tomàquet i una mica més d’oli. Pel voltant hi posarem unes quantes olives arbequines (4 ó 5 per persona).
  • Ho deixarem macerar a la nevera durant unes hores, abans de servir.

Nota. Recordeu de no posar-hi gens de sal als aliments ja que el bacallà no ha estat remullat en aigua. Malgrat aquesta precaució pot resultar un plat una mica fort per a algunes persones.

 

CARPACCIO DE SALMÓ FUMAT AMB ALVOCAT

[Ingredients per a 4 persones: 400 gr. de salmó fumat; 1 ou du, 1 ceba tendra petita, 1 alvocat, 1 llimona, oli de gira-sol, un polsim de pebre mòlt (optatiu).]

Temps: 20 minuts

  • Picarem l’ou dur, la ceba i mig alvocat i ho aixafarem amb la mà de morter.
  • A la barreja anterior li sumarem l’oli i el suc de ½ llimona (i el pebre), fins aconseguir una salsa que no ha de quedar ni espessa ni clara.
  • Mentre tant, haurem posat els talls de salmó ben estesos en una plata (o en plats individuals) i li tirarem la salsa pel damunt. Pel voltant del plat hi posarem la resta d’alvocat tallat i que haurem guardat amb el suc de la ½ llimona restant per evitar que s’enfosqueixi.
  • Podem acompanyar el plat amb torrades i mantega d’herbes.

 

CARPACCIO DE PEIX FRESC I OLI ADOBAT AMB NOUS

[Ingredients per a 4 persones: 8-12 talls de peix fresc : lluç, llobarro, tonyina, salmó, etc. Oli d’oliva suau, 1 llimona, 2 cullerades de tàperes, 2 nous pelades, 2 cullerades de xerès fi, sal, pebre mòlt, cogombres en conserva (optatiu).]

Temps: 25 minuts.

  • En una mà de morter hi posarem les nous i les tàperes i ho aixafarem.
  • De la pasta en farem una salsa amb l’oli, el suc de ½ llimona, el vi, un polsim de sal i el pebre, de manera que quedi lleugera.
  • Disposarem els trossos de peix a la plata (o plats individuals) i pel damunt hi tirarem la salsa de manera que el cobreixi tot.
  • Deixarem reposar el plat a la nevera durant ½ hora abans de servir. Si ho desitgem podem distribuir pel voltant del plat els cogombres tallats a làmines.

 

CARPACCIO DE LLAGOSTINS O GAMBES

[Ingredients per a 4 persones: llagostins o gambes (4 ó 5 peces per persona); 1 cullerada de tàperes, cebollí, 1 taronja, oli d’oliva suau, sal, mostassa.]

Temps: 20 minuts

  • Pelarem el marisc, el posarem entre dos capes de paper transparent i el xafarem fins que quedi pla (con menys cops li donem, millor). Congelarem si no el fem servir immediatament.
  • En una plata de porcellana o vidre hi posarem una lleugera quantitat d’oli d’oliva i de suc de taronja. Distribuirem les peces de marisc al damunt procurant que no pugin una sobre l’altra.
  • Prepararem una salsa amb les tàperes, que aixafarem, la resta de suc de taronja, l’oli, la mostassa (una cullereta de cafè rasa) i la sal, i quan la tinguem ben emulsionada la tirarem pel damunt del peix. Ho deixarem a la nevera durant mitja hora.
  • Ho adornarem amb cebollí picat molt fi quan ho servim.

Nota. Podem canviar els llagostins o les gambes per llagosta.

 

CARPACCIO DE CARBASSÓ

[Ingredients per a 4 persones: 1 ó 2 carbassons; encenalls de formatge parmesà –pot ser ratllat, 1 llimona, oli d’oliva, sal i pebre molt.]

Temps: 15m.

  • L’elaboració és molt semblant a la del carpaccio de carn. En primer lloc rentarem el carbassó (millor si és prim) i li tallarem les puntes.
  • Untarem la base d’una plata de vidre o porcellana amb oli d’oliva per a disposar-hi, tot seguit, els talls de carbassó, un al costat de l’altre.
  • L’adobarem amb el pebre i la sal –el mínim, recordem que es tracta de talls prims, i el formatge ratllat parmesà pel damunt.
  • Ruixarem el conjunt amb una mica més d’oli i el suc de la llimona i ho deixarem macerar uns 20 minuts en un lloc fresc abans de servir-ho.

 

CARPACCIO DE BOLETS

[Ingredients per a 4 persones: 400 grams de bolets (els més idonis: cep, siureny, ou de reig i xampinyó); una mica de verd –créixens, canonges o ruca, 2 alls, oli d’oliva verge, 2 cullerades de vinagre de poma condimentat prèviament amb alguna herba aromàtica -romaní, fonoll, estragó, alfàbrega, etc., pebre, sal.]

Temps: 10 minuts

  • Tallarem el peu dels bolets que haguem triat i només farem servir el barret. Els netejarem bé, els tallarem molt fins i reservarem.
  • Netejarem les fulles d’amanir escollides.
  • Colarem el vinagre de manera que no contingui restes d’herbes aromàtiques, li tirarem el pebre i la sal i ho batrem lleugerament.
  • Li afegirem l’oli poc a poc –sense deixar de batre– i per últim els alls, que ja tindrem triturats.
  • Deixarem els bolets a macerar amb la meitat de la salsa vinagreta durant 15 minuts.
  • En el moment de servir posarem el verd en una plata que amanirem amb la resta de salsa tirant-li els bolets pel damunt.
  • Ens ho menjarem de seguida, abans que el verd es posi musti.

Notes.

Si no tenim a mà vinagre condimentat podem fer servir herbes naturals com julivert, cebollí, fonoll, etc., que picarem finament i afegirem a la salsa vinagreta.

Aquest plat el podem acompanyar de formatge Idiazábal, fumat i semi curat.

 

TÀRTAR DE PEIX AMB ALVOCAT

[Ingredients per a 4 persones: 2 rodanxes de rap i 2 de lluç que facin en total ½ Kg. després de netejar-los de pells i espines i qualsevol tros que estigui macat, 200 gr. de gambes crues, 2 alvocats, 1 ceba blanca i dolça, 1 llima o llimona, canonges o fulles de rave ben fresques; flor de sal, pebre mòlt, oli d’oliva, 1 culleradeta de mostassa.]

Temps: 45m.

  • En primer lloc prepararem la vinagreta amb l’oli, la sal, la mostassa i la llima o llimona.
  • Pelarem i tallarem petita la ceba. Reservarem.
  • Picarem molt fi el peix i les gambes amb un ganivet de tall si pot ser, barrejant-ho bé amb part de la ceba –la quantitat dependrà del gust dels comensals– i part de la vinagreta. Ho guardarem a la nevera.
  • Prepararem l’alvocat senyalant-lo amb el ganivet de dalt a baix i en rodó de manera que li puguem extreure l’os i la pell sense dificultat, ho picarem també petit, li afegirem una mica més de ceba i ho amanirem amb la resta de la vinagreta. Ho guardarem en un bol junt amb el pinyol per evitar que s’oxidi la fruita.
  • El podem presentar en copa o descobert directament al plat després d’amotllar-lo en un vas, motlle d’acer o flamera, de la manera següent: primer hi posarem el peix, després l’alvocat i, al damunt, les fulles de canonges o de rave regades amb la resta de la vinagreta. Deixarem que reposi uns 5 minuts a la nevera abans de servir-ho.

Notes.

–L’important d’aquest plat és que el peix sigui d’allò més fresc.

–També podem preparar-lo amb tonyina, llobarro, orada o qualsevol altre peix que ens agradi en comptes dels que hem proposat.

–En comptes d’alvocat podem posar-hi tomàquet fresc madur i/o puré de patates força compacte. Podem variar igualment l’espècia i, si ens agrada més picant, preparar-lo amb tabasco en comptes de la mostassa.

–Si no ens agrada o no tolerem el peix cru podem preparar aquest plat amb el peix bullit amb herbes. Aleshores no li direm tàrtar sinó copa o timbal de peix amb alvocat.

 

TÀRTAR DE SÍNDRIA I TOMÀQUET

[Ingredients per a 2 persones: 1 tallada de síndria, 1 tomàquet gros i madur, de polpa consistent, 1 c. s. de tàperes, 1 ceba dolça; una endívia; sal, oli, i unes gotes de vinagre de vi per fer una vinagreta.]

Temps: 15m.

  • Rentarem bé l’endívia i una vegada escorreguda dipositarem les fulles a la safata (o plats, si ho servim en plats individuals) on posarem el tàrtar.
  • Tallarem el tomàquet –sense pell– i la ceba a quadros petits, ho posarem en un bol junt amb les tàperes i ho amanirem amb la vinagreta. Remenarem i quan s’hagi marinat (uns 10 minuts) hi afegirem la síndria, tallada també a quadros.
  • Barrejarem suaument, li donarem forma amb un motllo i dipositarem el tàrtar resultant damunt de l’endívia, igualment amanida.
  • Aquest tipus de tàrtar és ideal per acompanyar peixos a la brasa però pot servir també com amanida.

Consuteu també:

Bistec tàrtar [CARNS, EMBOTITS I MENUDALLES]

→Ceviches; Peix fresc amb marinada picant [PEIX I MARISC]