Costella i botifarres de porc a la brasa amb carbó – Fotografia original de BeCeeNe


Carns de vedella o bou

Per a la planxa o brasa s’aconsella: el filet (també anomenat turnedó o medalló), l’entrecot (o mitjana) o el bistec (de culata, cap de mort o crostó). Per a la barbacoa resulta interessant la part del cap de costella tallat de través (conegut com el asado de tira argentí).

 

Carn de be

Per a brasejar són preferibles les costelles i mitjanes; la paletilla per a la barbacoa.

 

Carn de porc

La carn de porc que millor tradueix aquest tipus d’elaboració són les botifarres i les salsitxes.

 

Carns de conill i pollastre

Del conill s’aprofita tot, en canvi del pollastre resulten millor les cuixes ja que els pits queden molt secs. Tallarem els trossos a quarts, quelcom oberts en les seves parts més carnoses. Ho adobarem amb oli, sal, pebre o herbes (marduix, farigola, menta o romaní, etc.

 

Forma i temps de cocció

Coneixem 4 maneres de brasejar els entrecots i altres parts de bistec gruixudes, segons el gust dels comensals:

–Quasi crua: 1 minut cada costat.

–Poc feta: uns 2 minuts cada costat.

–Al punt: 3 ó 4 minuts cada costat.

–Passada: uns 5 minuts cada costat (si us agrada tan cuita és millor tallar els bistecs més prims per evitar cremar, amb la cocció prolongada, la superfície del bistec).

 

Procediment per coure be les carns

–Prepararem la graella, planxa o barbacoa al màxim de calor, millor si pot ser amb brases, sinó, a gas o electricitat. Anteriorment haurem lliurat de pells, ossos i nervis els trossos de carn –dos o tres talls per persona, segons la grandària- per a adobar-los amb oli, pebre o herbes durant 1 hora al menys.

–Els bistecs de bou o vedella i les costelles i mitjanes de be tindran 1 cm. de gruix; la resta de peces d’1 cm. i mig a 2 cm. i mig. La primera operació, la de començar a coure, resulta la més delicada, ja que el manteniment de l’alta temperatura resulta essencial per evitar la dispersió dels sucs.

–Una vegada feta d’un cantó li donarem la volta fins a obtenir el mateix resultat (ara podeu baixar una mica el foc). Fugiu en tot moment de la temptació de punxar la carn durant la cocció perquè perden tots els sucs.

–Un cop cuita salarem els bistecs i els deixarem reposar un parell de minuts amb el foc apagat perquè les fibres es relaxin de l’agressivitat del calor inicial i els sucs es reparteixin.

–Servirem la carn tot seguit, soles o acompanyades de fruits de la terra –pebrots, cebes, tomàquets, patates, carxofes, bolets–, naturalment, tot això també a la brasa.

–D’acompanyament no hi faltaran les salses o una bona amanida o guarnició.