Ceps trossejats – Fotografia original de BeCeeNe


Des de fa molts segles els bolets han format part de l’alimentació humana malgrat que les observacions fetes en temps antics respecte a aquest vegetal, la majoria basades en falses suposicions i per tant sense un mínim de rigor científic, en cap moment van contribuir a que fossin inclosos com una menja habitual en els receptaris populars.

Avui dia, superada la ignorància científica i reconeguda la delicadesa del seu gust, podem menjar-los sense por sempre, està clar, que siguin aconsellats per experts boletaires o adquirits en establiments autoritzats, únics llocs capaços de garantir la seva condició de comestibles. Recordeu que existeixen espècies verinoses i algunes fins i tot mortals, la ingesta de les quals pot donar-vos des de marejos, vòmits o deshidratació fins a alentiment del ritme cardíac, deliri amb al·lucina-cions o insuficiència renal o hepàtica; la mort no és exclosa de la llista.

No totes les cultures aprecien els bolets de la mateixa manera. No va ser fins ben entrat el segle XX que llocs com Castella, Extremadura o Galícia, d’igual manera que Grècia o les Illes britàniques, van cedir en el seu menyspreu envers el seu interès culinari, al contrari de Catalunya, País Valencià, Aragó o Euskadi que eren reconeguts, com també ho eren Occitània i alguns indrets de l’Europa central, pobles micòfils.

A la nostra península hi ha més de 3.000 espècies de bolets, 40 de les quals són tòxiques i 8 mortals. El grau de toxicitat depèn del tipus de verí que contenen. L’amanita Phalloide –en català Farinera borda–, per exemple, conté una toxina tan potent que una persona de 70 kg. de pes, pot morir al ingerir-ne només 50 gr. Com a guia us direm que els bolets que tenen un ou o volva al final del peu, solen ser verinosos.

Els bolets comestibles més coneguts són: el rovelló, anomenat així mateix esclata-sangs o pinetell, el xampinyó, el rossinyol, la múrgola o rabassola, el cep, l’ou de reig (una amanita de les poques que hi ha comestibles), la llenega o mucosa, dita així per l’aspecte i la textura que presenta (en castellà s’anomena seta de los mocos, i no obstant el nom, resulta deliciosa), el fredolic, el peu de rata, el moixernó o cama-sec, la trufa o tòfona, l’únic bolet aquest últim que es cria sota terra, el pebràs, el sureny o siureny, bolet gros i comestible semblant al metzinós mataparent, etc. Generalment es cullen a la tardor però hi ha algunes espècies pròpies de la primavera.

En alguns casos, els bolets verinosos són molt semblants als comestibles, com els del grup de les russula, conegudes com a escaldabecs: no són mortals, però són fàcils de detectar pel seu mal gust, molt picant. També hi ha espècies verinoses molt semblants a altres comestibles, entre les que destaquen les de la família lactarius.

Algunes espècies, tot i no sent verinoses no ens les mengem per diverses raons: perquè presenten textura llenyosa, perquè són amargues o faltades de gust, per considerar-les d’escàs valor culinari, etc. D’altres bolets també s’han usat tradi-cionalment amb finalitats medicinals. Actualment s’està investigant, amb fina-litats terapèutiques, l’ús de diverses substàncies químiques obtingudes de bolets.

No oblideu que els noms populars dels bolets canvien segons les comarques, els pobles i, en ocasions, fins i tot les famílies.


BOLETS, ALGUES I CARGOLS – Volum 4 de la col·lecció GUST per la CUINA.

Contingut general i receptes