Bolets de soca exposats a la Fira Modernista de Terrassa 2012 – Fotografia original de BeCeeNe


Des de fa molts segles els bolets han format part de l’alimentació humana malgrat que les observacions fetes en temps antics respecte a aquest vegetal, la majoria basades en falses suposicions i per tant sense un mínim de rigor científic, en cap moment van contribuir a que fossin inclosos com una menja habitual en els receptaris populars.

Avui dia, superada la ignorància científica i reconeguda la delicadesa del seu gust, podem menjar-los sense por sempre, està clar, que siguin aconsellats per experts boletaires o adquirits en establiments autoritzats, únics llocs capaços de garantir la seva condició de comestibles. Recordeu que existeixen espècies verinoses i algunes fins i tot mortals, la ingesta de les quals pot donar-vos des de marejos, vòmits o deshidratació fins a alentiment del ritme cardíac, deliri amb al·lucinacions o insuficiència renal o hepàtica; la mort no és exclosa de la llista.

Els bolets comestibles més coneguts són: el rovelló, anomenat així mateix esclata-sangs o pinetell, el xampinyó, el rossinyol, la múrgola o rabassola, el cep, l’ou de reig (una amanita de les poques que hi ha comestibles), la llenega o mucosa, dita així per l’aspecte i la textura que presenta (en castellà s’anomena seta de los mocos, i no obstant el nom, resulta deliciosa), el fredolic, el peu de rata, el moixernó o cama-sec, la trufa o tòfona, l’únic bolet aquest últim que es cria sota terra, el pebràs, el sureny o siureny, bolet gros i comestible semblant al metzinós mataparent, etc. Generalment es cullen a la tardor però hi ha algunes espècies pròpies de la primavera.

En alguns casos, els bolets verinosos són molt semblants als comestibles, com els del grup de les russula, conegudes com a escaldabecs: no són mortals, però són fàcils de detectar pel seu mal gust, molt picant. També hi ha espècies verinoses molt semblants a altres comestibles, entre les que destaquen les de la família lactarius.

Algunes espècies, tot i no sent verinoses no ens les mengem per diverses raons: perquè presenten textura llenyosa, perquè són amargues o faltades de gust, per considerar-les d’escàs valor culinari, etc. D’altres bolets també s’han usat tradicionalment amb finalitats medicinals. Actualment s’està investigant, amb finalitats terapèutiques, l’ús de diverses substàncies químiques obtingudes de bolets.

No oblideu que els noms populars dels bolets canvien segons les comarques, els pobles i, en ocasions, fins i tot les famílies.

 

SABER IDENTIFICAR ELS BOLETS

El capell, o barret, és la part fonamental per a la correcta identificació del fong a primera vista, podent ser ovoide, ondulat, convex, aplanat, esfèric, cilíndric, etc. La seva mida varia notablement i va, des de tenir pocs mil·límetres en algunes espècies fins a assolir, en altres, els 30 cm. En general, resulta difícil crear un estàndard doncs la seva forma, com ja hem dit, és molt variada, però acostuma a assemblar un paraigües que compleix amb la seva utilitat: d’aixopluc de l’himeni.

Quan és jove sol estar tancat al voltant del peu. Algunes espècies poden canviar diverses vegades de forma i de color a mesura que augmenta la seva edat. La pell que el cobreix s’anomena cutícula i pot presentar diversos aspectes com per exemple arrugues, esquerdes, de consistència envellutada o coberta per escames. Els bolets poden tenir ornamentacions molt variades com pics, berrugues, dibuixos, etc. Poden ser brillants o mats, secs o humits al tacte. La vora del barret pot ser estriada, llisa, enrotllada, acanalada.

 

COM ACONSEGUIR BOLETS

Tenim dues maneres de fer-ho: comprant-los al mercat, tenda o lloc de venda autoritzat, o bé cercant-los directament del bosc. El millor és collir-los o comprar-los frescos perquè conserven tota l’aroma I el gust natural, però si desitgem cuinar un plat amb bolets fora de temporada també els podem adquirir en conserva o liofilitzats, distribuïts en pots o paquets de cartró per excel·lents marques industrials, a uns preus força assequibles.

A casa nostra tenim una bona cultura del bolet i és per això que a molts ens agrada anar-los a buscar personalment al lloc on es crien. Si esteu entre aquest grup de consumidors haureu de tenir en compte, a més de proveir-vos, de no perdre de vista certes consideracions al respecte per preservar el sotabosc al màxim. Us indiquem les normes de recollida de bolets recomanades per la pròpia Generalitat de Catalunya i els consells per prevenir accidents:

–La millor manera de collir bolets és tallant-los amb un ganivet arran de terra.

–No cal remoure la fullaraca amb rasclets, ja que els micelis dels bolets (filaments grisencs localitzats entre la volva i les arrels) es localitzen a les capes superficials del sòl i si es malmeten provoquen la mort del bolet. Allà, ja no n’hi tornarà a haver.

–Recolliu els bolets en cistells i no es bosses de plàstic. D’aquesta manera les partícules generatives dels bolets -les espores- són recuperades pel bosc.

–Poseu al cistell únicament aquells bolets comestibles que identifiqueu sense cap mena de dubte. No us refieu mai de les proves casolanes com ara l’ennegriment del gra d’all o de la cullereta de plata.

–Si són molt petits, no els agafeu, no tenen sabor.

–Els bolets que no hagueu d’agafar, comestibles o no, deixeu-los estar, no els trenqueu, ni els arrenqueu ni els esclafeu.

–No remeneu la fullaraca dels voltants amb cap eina ja que perjudica el bosc i els bolets

–No en recolliu més dels que acabareu menjant, d’aquesta manera hi haurà més persones que en podran gaudir.

–Si creieu que heu menjat bolets tòxics, presenteu-vos al centre sanitari més proper sense esperar a notar els primers símptomes ja que aquests poden trigar a aparèixer entre 10 i 48 hores, alguns fins i tot poden aparèixer als 15 dies, com és el cas dels pertanyents a la família Cortinarius.