Bacallà amb samfaina -– Fotografia original de BeCeeNe


 

BACALLÀ  AL PIL-PIL
[Ingredients per a 4 persones: 4 trossos de bacallà no gaire gruixuts; 4 alls, 2 bitxos dels petits; oli d’oliva.]

Temps: 40m.

  • Dessalarem el bacallà segons tenim per costum (àEl bacallà, un peix a part: com dessalar-lo) i quan estigui al punt retirarem les espines que surtin pels laterals. El deixarem reposar entre draps nets fins que hagi perdut tota la humitat (és molt important aquesta dada si volem que ens lligui la salsa).
  • En una cassola de fang de fons pla hi posarem oli en quantitat suficient perquè cobreixi el fons i una mica més (pensem en una quantitat igual a la que volem convertir en salsa).
  • Quan l’oli estigui calent (no massa) hi fregirem els alls laminats i els bitxos; ho retirarem tant bon punt els alls comencin a daurar-se. Reser-varem.
  • En el mateix oli hi dipositarem els trossos de bacallà de manera que la pell quedi de cara amunt, i el fregirem a temperatura mínima al mateix temps que anirem sacsejant la cassola. Li donarem la volta amb cura i farem el mateix fins que el bacallà perdi el seu color natural.
  • Després escorrerem el bacallà i reservarem en una plata amb la pell cap avall.
  • Retirarem la cassola del foc i, sense colar-lo, deixarem reposar l’oli una estona sense però que perdi l’escalfor del tot.
  • Després, amb l’ajut d’un batedor o colador petit d’acer (resulta molt més ràpid i pràctic que continuar sacsejant la cassola), anirem remenant l’oli poc a poc i en rodó, procurant que l’oli no es refredi. La idea és que la gelatina que ha desprès el bacallà lligui amb l’oli restant i en resulti una salsa blanquinosa i espessa.
  • Una vegada lligada la salsa tornarem a posar el bacallà a dins amb la pell cara avall. Escalfarem a 80 º, escampant la salsa pel damunt.
  • Finalment distribuirem els alls i els bitxos per sobre i servirem a taula en la mateixa cassola. Podem servir-ho també directament en plats indivi-duals.

 

BACALLÀ AMB ALLIOLI GRATINAT I LLIT DE CEBA CONFITADA

[Ingredients per a 4 persones: 4 talls de llom de bacallà; 2 cebes grosses, farina, oli, 2 cullerades rases de mel; una mica de sal; els ingredients necessaris per fer àl’allioli [Salses i adobs].

Temps: 35m.

  • Pelarem les cebes i les tallarem a mitges rodanxes. Les fregirem poc a poc en oli i quan adquireixin transparència li afegirem la mel una mica calenta. Deixarem que es faci fins que caramel·litzi (ha de quedar de color fosc). L’escaparem per la base d’una safata de forn.
  • Un cop dessalats i treta tota la humitat dels lloms de bacallà, els enfari-narem i els fregirem en oli d’oliva de poc grau, ben calent. Escorrerem i posarem damunt de la ceba.
  • Prepararem l’allioli, una mica fort si no molesta al paladar o a l’estómac. Deixarem reposar-lo uns 10 minuts i tot seguit l’escamparem pel damunt dels trossos de bacallà.
  • En acabat el posarem al forn a gratinar a 190⁰ durant uns 8-10 minuts o fins que quedi la superfície rossa.
  • Tot seguit el servirem.

Nota

–Si no ens agrada la ceba o volem variar la presentació d’aquest plat, el podem acompanyar d’espinacs fregits amb fruits dolços à[Verdures i hortalisses], i gratinar-lo també.

 

BACALLÀ AMB VARIETAT DE BOLETS

[Ingredients per a 2 persones: 2 trossos de bacallà; 6 alls tendres, ½ Kg. de bolets frescos, de gust no massa fort; 2 dits de conyac, julivert, oli, pebre mòlt i sal.]

Temps: 25m.

  • En una cassola de fang amb una mica d’oli hi posarem a fregir els alls, pelats i tallats petits i els bolets, també nets i tallats a trossos no gaire grossos.
  • A mig fregir hi sumarem dos dits d’aigua i quan hagi reduït, i si els bolets ja estan cuits, hi afegirem el conyac, ho salpebrarem i ho deixarem coure 2 minuts més. Tancarem el foc i reservarem.
  • Prepararem el bacallà com més ens agradi –bullit o enfarinat i fregit–, el posarem al plat i pel damunt hi escamparem els bolets i el julivert tallat petit. Servirem calent.

 

BACALLÀ AMB AMETLLES

[Ingredients per a 2 persones: 2 trossos de bacallà grossets però no gaire gruixuts; un bon grapat d’ametlles crues o torrades pelades, 1 llimona, farina, mantega, oli, sal (si cal) i julivert.]

Temps: 15m.

  • Un cop dessalats i treta tota la humitat, enfarinarem el bacallà i el fregi-rem en oli calent. Escorrerem de grassa i reservarem damunt d’una safata.
  • En una paella amb mantega hi fregirem les ametlles picades toscament, el suc de la llimona, sal, –si el bacallà en necessita– i el julivert picat.
  • Ho traurem del foc abans que les ametlles es facin massa i ho tirarem pel damunt del bacallà.
  • Servirem calent.

 

BACALLÀ AMB SAMFAINA

[Ingredients per a 4 persones:  8 trossos de bacallà remullat no gaire gruixuts o bé 4 trossos de llom; els ingredients necessaris per fer la àsamfaina mediterrània [Verdures i hortalisses]; farina, oli.]

Temps: 40m.

  • Prepararem la samfaina seguint les instruccions de la recepta. Reser-varem.
  • Una vegada tinguem el bacallà dessalat i ben eixugat, l’enfarinarem i el fregirem.
  • Posarem els trossos dins de la samfaina de manera que quedin clotats. Deixarem que tot plegat faci xup-xup durant 5 minuts, posant atenció que no s’enganxi el bacallà a la cassola. Amb l’ajut d’una cullera anirem mullant el damunt de les peces del peix amb el suc de la samfaina.
  • Ho podem servir calent o fred: és igual de bo, però resulta més gustós si el deixem reposar unes hores

 

GRATINAT DE BACALLÀ I PATATES A L’ESTIL DEL SENYOR AGUSTÍ

[Ingredients per a 4 persones: ½ Kg. de bacallà remullat; 2 patates, 1 ceba, 2 alls; 2 fulles de llorer, pebre mòlt, sal, ½ vas de llet, mantega, oli; formatge ratllat parmesà.]

Temps:  30m.

  • Bullirem el bacallà amb les fulles de llorer, l’escorrerem, li traurem la pell i les espines que es vegin a la vista, i l’esmicolarem ben petit amb l’ajut d’un trinxant. Reservarem.
  • En una mica d’oli hi fregirem a foc lent els alls i la ceba, tallats petits. Quan estiguin rossets els escorrerem d’oli i reservarem.
  • Bullirem les patates a trossos fins que quedin cuites, escorrerem i aixafarem, adjuntant-li la mantega desfeta. Salpebrarem.
  • Posarem les tres parts –ceba, bacallà i patates– en una cassola sobre el foc i sense deixar de remenar-ho li anirem afegint la llet calenta fins que quedi tot lligat (ha de quedar una pasta espessa). Rectificarem de sal.
  • Distribuirem la preparació dins unes petxines de pelegrí o recipient semblant, ho espolsarem amb el formatge ratllat i una mica de mantega i ho posarem a gratinar al forn a 180⁰ durant 8-10 minuts o fins que la superfície quedi enrossida.
  • Ho servirem calent, dins de les mateixes petxines.