Bacallà a la biscaïna – Fotografia original de BeCeeNe


BACALLÀ A LA LLAUNA AMB MONGETES DEL GANXET

[Ingredients per a 4 persones: 4 trossos de llom de bacallà remullat (uns ¾ de kg.), ¼ de Kg. de mongetes cuites; 1 dotzena d’ametlles torra-des, 4 alls, 1 vas de vi blanc, 1 culleradeta rasa de pebre vermell, dolç o picant, segons us agradi; farina, oli d’oliva, sal, pebre i julivert.]

Temps: 40m.

  • En un morter hi picarem les ametlles pelades, 2 alls, el pebre vermell, el julivert i un dit de vi. Reservarem
  • En una paella amb oli calent hi fregirem els trossos de bacallà, sense humitat i enfarinats. Quan estiguin daurats (no han de fregir gaire), els col·locarem en una llauna o en una safata que vagi al forn.
  • Al voltant del bacallà hi disposarem les mongetes
  • En el mateix oli on hem fregit el bacallà –abans el colarem–, hi fregirem ara els altres dos alls, pelats i laminats. Quan comencin a enrossir-se separarem la paella del foc i li afegirem el pebre vermell (ho remenarem evitant que es recremi) i, a poc a poc, el vi blanc. Ho posarem novament al foc i deixarem que el vi s’evapori una mica.
  • Abocarem la mescla damunt del bacallà i les mongetes i, tot seguit, la picada.
  • Deixarem que es gratini uns 6 minuts al forn (180 ⁰C), escalfat abans, i ho servirem calent.

 

BACALLÀ A LA PORTUGUESA

[Ingredients per a 4 persones: ½ kg. de bacallà dessalat, 2 ous, 3 patates, 1 ceba grossa, 2 alls, oli i julivert.]

Temps: 40m.

  • Pelarem les patates (tallades com si fossin per fregir) i les fregirem amb oli. Les escorrerem i guardarem damunt d’un paper secant.
  • Mentrestant haurem batut els ous amb un pensament de sal i el julivert picat.
  • Una vegada pelats l’all i la ceba i tallats a trossos ho posarem a fregir en el mateix oli de les patates (en traurem si vegem que en hi ha massa), deixant que es facin a foc lent.
  • Quan la ceba estigui tova hi tirarem el bacallà, que haurem esqueixat a tires, i deixarem que es cuini tot plegat fins que el bacallà quedi blanc i hagi evaporat l’aigua que hagi desprès.
  • Aleshores hi afegirem les patates fregides deixant que s’amarin amb el sofregit, i tot seguit l’ou batut, remenant el conjunt fins que quedi quallat.
  • Ho servirem de seguida.

 

BACALLÀ A LA BISCAÏNA

[Ingredients per a 4 persones: 8 trossos de llom de bacallà dessalat, ¾ de kg. de cebes, ¾ de Kg. de tomàquets madurs, 2 pebrots vermells, nyores (d’una a tres, segons us agradi de picant), farina (si fregiu el bacallà), 2 llesquetes de pa torrat, 4 alls, oli d’oliva.]

Temps: 40m.

  • Deixarem les nyores sense llavors en aigua tèbia durant 15 minuts.
  • En una cassola amb oli hi fregirem, a foc lent, els alls laminats que traurem quan comencin a enrossir-se.
  • En el mateix oli hi fregirem la ceba i el pebrot degudament trossejat i més tard el tomàquet, les llesques de pa torrat i la polpa de les nyores. Deixarem que fregeixi fins que quedi tot ben cuit.
  • Passarem la salsa pel colador xinès i la deixarem en una cassola.
  • Tenim dues maneres de preparar el bacallà: escaldant-lo en aigua calenta sense que arribi a bullir o bé enfarinar-lo i fregir-lo lleugerament amb oli (personalment prefereixo la segona opció).
  • Un cop tinguem preparat el bacallà el posarem amb la pell cap amunt dins la cassola amb la salsa i deixarem que faci xup-xup durant uns 5 minuts, sacsejant lleugerament la cassola.
  • Deixarem reposar el guisat uns 10 minuts abans de servir.

 

CANELONS DE BACALLÀ

[Ingredients per a 6 persones: 24 plaques de canelons El Pavo o simi-lar (si són precuinades us estalviareu haver de bullir-les i només us caldrà posar-les en remull durant uns minuts); ½ Kg. de bacallà, 1 porro, 1 ceba, 2 fulles de llorer, uns grans de pebre, oli, sal, 1 cullerada de mel; els necessaris per elaborar la →salsa de beixamel [Salses i adobs]; 70 gr. de formatge ratllat, 20 gr. de mantega.]

Temps: 40m. + el temps que tinguem el bacallà en remull

  • Posarem a coure el bacallà amb aigua a foc lent –procurarem que no arribi a bullir– amb 2 fulles de llorer, els grans de pebre esclafats i un rajolí d’oli. L’escorrerem i el deixarem refredar, traient-li la pell i les espines.
  • Posarem a fregir en una mica d’oli i a foc lent, la ceba picada i la part tendra del porro, també picat. Quan estigui transparent hi afegirem la mel una mica diluïda i ho deixarem coure fins que caramel·litzi. Escorrerem d’oli i reservarem.
  • Prepararem la salsa beixamel que no serà ni massa clara ni massa espessa. Reservarem al caliu.
  • Per la picadora hi passarem el bacallà trossejat, el fregit de verdura afegint-li, si cal, un parell o tres cullerades de salsa beixamel. Rectificarem de sal i deixarem refredar el farciment, que haurà de quedar compacte.
  • Una vegada els canelons a punt, els omplirem amb la pasta i els dipositarem en una plata refractària untada amb una mica d’oli.
  • Tirarem pel damunt dels canelons la salsa beixamel, més el formatge ratllat i la mantega escampada per diferents punts.
  • Ho gratinarem al forn durant 6-8 minuts i ja ho podrem servir.

Nota. En comptes de beixamel podem cobrir els canelons amb salsa de tomàquet concentrada. En aquest cas perquè el replet de bacallà i ceba quedi emulsionat haurem de fer servir crema de llet.

 

SOLDATS DE PAVIA

[Ingredients per a 4 persones: ½ Kg. de bacallà que venen a tires d’1×5 cm. aproximadament, 100 gr. de farina, 1 ou, cervesa freda ó ½ sobre de llevat en pols, 1 all, julivert, sal, oli d’oliva suau.]

Temps: 15m.

  • Una vegada dessalat el bacallà (n’hi haurà prou de tenir el bacallà amb aigua unes 3 hores) el posarem sobre un drap o paper de cuina perquè deixi anar l’aigua.
  • Prepararem una pasta amb l’ou batut, la farina, l’all cru premsat, el julivert tallat molt petit, 1 cullerada d’oli cru i 3 de cervesa, no havent de quedar la massa espessa del tot. Hi posarem sal si ho considerem necessari.
  • Passarem els trossos de bacallà per la pasta, els posarem a fregir en oli ben calent i després els deixarem reposar en paper secant.
  • Ho podem acompanyar de carxofes arrebossades, escalivada o una amanida verda.