Esqueixada de bacallà – Fotografia original de BeCeeNe


Pocs són els països que no cultivin o transformin algun producte que no els faci honor més tard als fogons. Hortalisses, fruites, llavors, formatges, embotits, cereals, varietats marines i carnis, olis, condiments, etc., són aprofitats per les cuines tradicionals per acabar oferint-los a taula amb una inacabable gamma d’aromes, gustos i textures. Entre els productes més estimats tenim els de l’horta, productes que cada localitat adapta als propis gustos i necessitats i acaben tenint segell i nom propi: parlem de les amanides autòctones, plats plens de color, senzills i salvaguardes de la salut per excel·lència. Aquí en veurem unes quantes.

Les salses recomanades les podeu consultar al darrer punt de LES AMANIDES, a →Vinagretes i salses fredes per a amanides

 

L’ESCALIVADA

[Ingredients per a 2 persones: 1 pebrot, 1 albergínia, 1 ceba tendra, 2 tomàquets, 2 patates, 2 alls, oli, sal i pebre.]

Temps: 1¼ hora

  • Perquè es facin millor partirem la ceba i les patates en dues parts, a l’albergínia li farem uns talls transversals i els tomàquets els senyalarem amb un tall superior; netejarem el pebrot.
  • Posarem les verdures al forn o a les graelles, lleugerament untades amb oli, deixant que es coguin a foc mig.
  • Un cop brasejades les deixarem reposar, guardant el suc que desprenguin.
  • Abans de que es refredin del tot: pelarem i netejarem de pells i llavors el pebrot (que farem a tires) i els tomàquets; el mateix farem amb l’albergínia, sense treure-li, però, les llavors; les patates les deixarem amb la pell.
  • Posarem les verdures en plats separats o, si no ens importa barrejar els gustos, podem disposar-les una al costat de l’altra en una safata de fang o porcellana amb el seu propi suc, adobant-les amb sal i els alls trinxats.
  • Finalment les amanirem amb abundant salsa vinagreta i ho posarem a la nevera una estona abans de servir.
  • No cal dir que l’ideal seria poder fer les verdures a la brasa, amb llenya o carbó.

 

AMANIDA DE PERNIL D'ÀNEC I FAVES

[Ingredients per a 4 persones: 1 escarola, 2 alls, 150 grams de llenegues o xampinyons, 150 grams de llonzes de pernil d’ànec, 150 grams de faves menudes; menta, oli, sal i un polset de pebre.]

Temps: 30m.

  • Prepararem el llit de l’amanida que no és altra cosa que les fulles blanques d’escarola ben netes i partides en dos parts.
  • En una olleta hi bullirem les faves amb aigua, sal i menta, aproxima-dament uns 15 minuts, reservant-les quan estiguin cuites.
  • En una paella amb poc d’oli hi fregirem els alls i els bolets tallats a làmines i lleugerament salpebrats, afegint-hi les faves a la meitat de la cocció, prèviament escorregudes.
  • Quan quasi estiguin hi tirarem les llonzes de pernil d’ànec que pràcticament no han de coure. Ho retirarem del foc i hi afegirem més oli cru, suficient per poder amanir els ingredients amb abundor.
  • Acabarem ruixant-ho amb un bon vinagre de Xerès.
  • Ens ho hem de menjar de seguida perquè sinó es queda musti.

 

AMANIDA CATALANA

[Ingredients per a 2 persones: enciam o escarola, 1 tomàquet mitjà per amanir, pebrot vermell, ceba, 4 anxoves, 1 ou dur, raves, olives verdes i negres; salsa vinagreta. Embotit de la terra: pernil, botifarra blanca, bisbetó, fuet, catalana, etc.]

Temps: 20m.

  • Posarem l’enciam o l’escarola neta i tallada damunt d’una plata afegint-hi la resta dels ingredients com de costum, nets, pelats i sense llavors, l’ou partit per la meitat procurant que la presentació resulti vistosa.
  • Ho amanirem tot amb una vinagreta composta.
  • Acompanyarem l’amanida amb embotits variats.

 

L’ESQUEIXADA

[Ingredients per a 2 persones: bacallà remullat esqueixat, 1 pebrot verd, 1 tomàquet d’amanir vermell i consistent, 1 ceba petita, olives verdes i negres; pebre negre; salsa vinagreta.].

Temps: 20m.

  • Després de netejar totes les hortalisses, les trossejarem i les barrejarem amb el bacallà ja esqueixat.
  • Ho amanirem amb salsa vinagreta que adobarem una mica més fort de vinagre que d’habitual i una mica de pebre negre mòlt.
  • Deixarem reposar el preparat a la nevera unes hores abans de servir.

 

EL XATÓ

[Ingredients per a 2 persones: fulles blanques d’escarola, bacallà esqueixat i dessalat, anxoves grosses, també dessalades, tonyina escabetxada de conserva a trossos, tomàquets d’amanir vermells dolços, olives arbequines; salsa romesco o salvitxada]

Temps: 20m

  • Netejarem les fulles d’escarola i les tallarem a una mida mitjana.
  • Afegirem la resta de components i ho amanirem pel damunt amb la salsa.
  • Ens la menjarem de seguida.

 

AMANIDA DE RUCA I FORMATGE DE CABRA

[Ingredients per a 2 persones: ruca, poma de tipus Golden, formatge de cabra, nous, tomàquets Sherry o de la varietat Kumato; sal, salsa romesco rebaixada.]

Temps: 15m.

  • Netejarem la ruca i, ben escorreguda, la dipositarem al plat. La salarem lleugerament.
  • Pelarem i tallarem la poma en rodó, en trossos d’un centímetre de gruix (traurem les llavors) i al damunt hi dipositarem un tros de formatge del mateix gruix; ho posarem a gratinar al forn fins que quedi daurada la superfície.
  • Tot seguit ho posarem a sobre de la ruca, acompanyat d’unes quantes nous trossejades i els tomàquets oberts.
  • Ho amanirem amb salsa de romesco rebaixada amb una mica d’aigua i oli (meitat i meitat). Val la pena menjar-s’ho quan el formatge encara està calent.

Nota. La pràctica aconsella servir aquest plat individualment.

 

L’EMPEDRAT

[Ingredients per a 2 persones: 150 grams de mongetes seques, si poden ser del ganxet, cuites (les podem comprar ja preparades), 100 grams de bacallà esqueixat, 1 tomàquet d’amanir, 1 ceba tendra, olives blanques i negres, 1 ou dur; salsa vinagreta o maionesa.]

Temps: 20m.

  • Deixarem refredar les mongetes seques si les bullim nosaltres o les comprem cuinades a plaça (o les passarem un moment per aigua si són de conserva).
  • Hi afegirem la ceba picada que haurem deixat un quart d’hora en remull amb aigua, vinagre i sal per treure-li la fortor; també el tomàquet (sense llavor) a trossets, el bacallà esqueixat i les olives. Finalment tallarem l’ou dur pel damunt.
  • Amanirem el conjunt amb salsa vinagreta o la maionesa i ho deixarem reposar una estona a la nevera abans de servir.

 

AMANIDA VITAMINA C

[Ingredients per a 2 persones: 2 taronges, 1 aranja, 1 enciam escaroler, 1 pebrot verd, 1 pebrot vermell, oli, vinagre, sal i pebre.]

Temps: 15m.

  • Pelarem l’aranja i les taronges i ho tallarem, primer en rodó i després en quatre trossos, procurant que no hi hagin pinyols i guardant el suc que desprenguin.
  • Netejarem l’enciam i els pebrots i un cop secs els tallarem: les fulles l’enciam una mica grosses, i a tires fines els pebrots.
  • Combinarem els ingredients i ho ruixarem tot amb una vinagreta lleugera.