Lasanya amb làmines d’alga kombu – Fotografia original de BeCeeNe


POTATGE DE CIGRONS AMB ALGUES

[Ingredients per a 4 persones: ½ Kg. de cigrons (han d’estar en remull un mínim 12 hores), 1 fulla d’alga Wakame tallada a tires, 1 fulla d’alga Kombu tallada a tires, 1 col rissada (de Milà) tallada en juliana, 1 cabeça d’alls, 1 culleradeta rasa o una branca de curri, 1 cullereta de comí en pols, 1 cullereta rasa de pebre vermell dolç, unes tires de pebrot vermell escalivat; sal, oli d’oliva.]

Temps: 1,35h.

  1. Primer de tot hem de preparar l’alga, i ho podem fer de dues maneres: torrant-la primer al forn o a la paella durant 5 minuts, fins que ens quedi cruixent, o bé deixant-la en remull durant 30 minuts.
  2. A continuació, en una olla amb abundant aigua tèbia hi afegirem els cigrons (ja remullats), el comí i l’alga Kombu i ho courem a foc mitjà fins que el llegum estigui tou (una hora sol ser suficient).
  3. Un cop cuits els cigrons hi afegirem una mica de sal, i cinc minuts més tard ho escorrerem i reservarem.
  4. Mentre es couen els cigrons anirem preparant la col de la següent manera: en una cassola de fang hi posarem oli d’oliva i quan estigui calent hi daurarem els alls, procurant que no agafin color.
  5. Després hi afegirem el curri, el pebre vermell i la col (tallada petita i sense tronxo), donant un parell de voltes al conjunt, per afegir-li tot seguit, dos collerons del suc dels cigrons. Ho deixarem coure uns 12 minuts.
  6. Mentrestant posarem l’alga wakame a remullar durant 3 minuts. Tot seguit l’escorrerem i reservarem.
  7. Quan la col comenci a estar al punt serà el moment d’afegir les algues –la kombu i la wakame– i els cigrons, deixant que el conjunt bulli uns 15 minuts més a olla tapada i foc lent perquè l’aroma de les espècies s’incorpori al llegum.
  8. Cinc minuts abans d’acabar la cocció rectificarem de sal. Servirem calent.

Nota

*Les algues i les espècies afavoreixen tant la cocció com la digestió d’aquest plat.

 

LASANYA AMB LÀMINES D’ALGA KOMBU (recepta original)

Per aquest plat necessitem 3 tires d’alga Kombu cuinades (jo aprofito les que han bullit al caldo), partides pel mig, de manera que en queden 6 quadrats amb forma de canaló. Notareu l’especial textura d’aquest plat, gràcies a l’alga.

[Ingredients per a 2 persones: 6 canalons de Kombu (d’origen són 3 tires en sec), dos quarts de pollastre no gaire grossos, 1 ceba grossa, 1 nap, 1 pastanaga, oli, sal, pebre, formatge ratllat, mantega. Una bona salsa de beixamel elaborada amb mantega, farina, llet i nou moscada ]

Temps: 30m.

  1. Picarem la carn de pollastre i salpebrarem (podem aprofitar pollastre si el tenim cuinat).
  2. En una cassola amb oli hi fregirem –tallat ben petit– la ceba, el nap, la pastanaga i el pollastre. Quan estigui cuit li traurem la grassa sobrant.
  3. Amb la preparació anterior muntarem les lasanyes (alga + preparació + alga + preparació + alga).
  4. Farem la beixamel i la repartirem pel damunt junt al formatge ratllat i una mica de mantega.
  5. Gratinarem al forn durant 5 minuts i ens ho menjarem calent.

Nota

* Podeu fer canalons de presentació mixta, meitat d’algues i l’altra meitat de pasta, tots ells coberts amb àsalsa beixamel [Les salses].

 

SUSHI (Recepta japonesa)

El sushi és una preparació culinària molt popular al Japó que consisteix, bàsicament, d’arròs bullit (més saborós de com el bullim nosaltres), més un complert llistat d’ingredients. Aquest plat presenta nombroses variacions, algunes de les quals expliquem aquí i és, en essència, el cuinat més popular amb el qual ha contribuït Japó a la cuina d’occident.

El sushi es prepara típicament en unitats petites, si fa no fa de la mida d’una mos-segada. Els coberts ideals per a menjar-lo seran sempre els bastonets o coberts de fusta de bambú, o directament amb la mà, tenint en compte que si no s’aconsella l’ús d’estris metàl·lics és perquè modificarien el sabor del menjar. La forma correcta de menjar sushi amb els bastonets és prendre’n una peça cada vegada i untar-la lleugerament dins de la salsa de soja, però sense mullar-la pel costat de l’arròs, per evitar descompondre la peça. Tot seguit s’introdueix completa a la boca i es menja d’una vegada.

El sushi consta dels següents ingredients en la seva elaboració, alternant la seva presència d’acord amb la varietat, i poden ser crus, bullits, fregits o marinats:

a) Fruita i verdura: pastanaga, cogombre, cebollí, alvocat (que estarà al seu punt de maduració però tindrà la carn consistent).

b) Peix: de qualsevol varietat, cru o fumat, a més de palets de cranc i llagostins cuits.

c) Ous de gallina.

d) Soja fermentada, tofu, ous de peix (caviar), etc.

 

NORIMAKI O MAKIZUSHI (Varietat de sushi)

Representa la varietat més coneguda de sushi a occident i segons el gruix que tingui s’anomenen futomaki (de rotlle gruixut) o hosomaki (de rotlle prim). El futomaki fa, una vegada tallat el rotlle, uns quatre centímetres de diàmetre i quatre de llarg; moltes vegades si acaba essent gruixut és perquè es confecciona amb dos o tres farcits. El hosomaki medeix dos-tres centímetres d’espessor i dos de llarg, i es confecciona generalment amb un sol farcit, la causa de que la seva mida sigui menuda. Si és la primera vegada que ens disposem a cuinar norimaki s’aconsella començar pel de menys dificultat: l’hosomaki

[Ingredients per a 4-5 persones:

Per a l’arròs: 2 vasos d’arròs de gra rodó (si pot ser especial per a sushi, millor), 3 vasos d’aigua.

Per al sushizu: 4 c. s. de mirin (vinagre d’arròs japonès) o bé vinagre de poma, 2 c. s. de sucre i 1 c. p. de sal.

Embolcall i replet: 6 fulles d’alga nori; 6 pals de cranc (del que es compra congelat), 1 alvocat, 1 pastanaga i 1 cogombre, 2 ous, 6 llagostins frescos, no gaire grossos, peix fresc cru (calamar, tonyina, salmó, verat o sorell) i si no agrada podeu comprar peix fumat: salmó, bacallà, verat, etc.

Condiments: salsa de soja ja preparada, wasabi (espècie de nap picant japonès de color verd en forma de pasta que pica moltíssim), i arrel de gingebre adobada, tallada a làmines.]

 Temps: 1h.30m

Pas 1

  • Primer de tot rentarem l’arròs dins d’un cassó amb aigua freda –tindrem el gra dins d’un colador mentre l’anem remenant amb la mà, tantes vegades com sigui necessari fins que perdi el midó, és a dir, quan una de les aigües no quedi tèrbola.
  • Després el posarem en aigua neta (per cada tassa d’arròs 1¼ tassa d’aigua) i el farem bullir, amb l’olla tapada i a foc lent, 15 minuts, que serà quan l’arròs hagi absorbit l’aigua. El deixarem reposar 15 minuts més sense destapar-lo.
  • Mentrestant, en un cassó hi desfarem el vinagre, el sucre i la sal, remenant-ho sense parar; abans que bulli el retirarem i l’abocarem en un bol no metàl·lic perquè reposi.
  • Passat els 15 minuts de repòs de l’arròs, el passarem a un recipient no metàl·lic, de vidre, fusta, o plàstic, l’escamparem per la superfície i li afegirem la salsa sushizu que tenim preparada.
  • Amb l’ajut d’una forquilla de fusta o amb el mateixos dits anirem esponjant l’arròs, ventant-lo, al mateix temps, amb un vano o ventall (això es fa perquè perdi calor aviat). Ha d’haver quedat enganxós, però no endurit. Reservarem en repòs.
  • Ara ens disposarem a preparat la resta d’ingredients.
  • Batrem els ous amb sucre en comptes de sal, i els cuinarem en una paella gran engreixada amb oli i a foc molt baix; els cuinarem com si fossin creps, és a dir, en forma plana. La tallarem a rectangles de 6x10cm. i reservarem.
  • Pelarem la pastanaga i el cogombre (d’aquest en traurem les llavors) i el tallarem a tires.
  • Pelarem l’alvocat partint-lo longitudinalment i desprenent-lo de la closca amb l’ajut d’una cullera. Tallarem a tires i reservarem.
  • Travessarem els llagostins amb una brotxeta curta de fusta o, si no en tenim, amb un escuradents (es fa així perquè no s’encorbin), i els posarem a bullir amb una mica d’aigua i sal durant dos minuts. Els traurem i els passarem per l’aigua freda perquè interrompin el bull. Una vegada freds els hi traurem la brotxeta i el cap; els pelarem, deixant-los-hi la cua i procurant no trencar-los. Els obrirem en forma de llibre sense que el ganivet els traspassi del tot. Eliminarem el fil intestinal (la tira negre que tenen des del cap fins a la cua) i reservarem.
  • Tindrem el peix fresc tallat molt prim de peixateria, desproveït de pell i espina, i que nosaltres tallarem a tires rectangulars a casa, igual que hem fet amb la truita. O, en el seu cas, tallarem nosaltres el salmó o un altre tipus de peix fumat.

Pas 2

  • Damunt d’una estoreta de bambú folrada de paper transparent, que reposarà en una superfície dura, hi estendrem una fulla d’alga Nori –la part brillant cara amunt i les línies de l’alga en el mateix sentit que les de l’estoreta de bambú. Distribuirem l’arròs per la superfície de l’alga, aplanant-lo amb els dits i deixant 2 cm. d’espai en el costat superior a nosaltres, espai que mullarem amb aigua (amb el mateix dit) perquè pugi enganxar-se.
  • Amb el dit marcarem un solc horitzontal a l’arròs, on hi untarem amb el dit, sigui el tipus que sigui de norimaki que fem, el wasabi (compte que pica molt), situant-hi, al damunt, l’ingredient, de manera que se n’aconsegueixen de gustos diferents (podem barrejar dos o tres ingredients).
  • Una vegada replets enrotllarem el conjunt amb l’ajut de l’estoreta, com si féssim una cigarreta o un canaló, amassant-lo lleugerament perquè l’arròs quedi comprimit al voltant del replet. A l’arribar a l’extrem del final, amb el dit el mullarem amb aigua perquè l’alga quedi enganxada (com si enrotlléssim un cigar)
  • Finalment tallarem les puntes dels rotlles per tallar-los, després, en 6-8 trossos d’igual grandària, mullant el ganivet amb aigua cada vegada que en partim un tros, per tal que no s’enganxi a l’arròs.
  • Situarem els trossos –uns 36– en una safata, de cara amunt, de manera que es vegi l’interior, acompanyant els rotllets junt amb 3 bols que contindran cadascun d’ells: salsa soja, pasta wasabi (diluirem la quantitat que creguem oportuna en la salsa de soja), i gingebre fresc ratllat, que picarem entre mos i mos perquè ens ajudi a netejar el paladar dels sabors, per exemple quan acabem de menjar rotllets de sushi de verdures i volguem continuar amb els de peix.

 

ALTRES VARIETATS DE SUSHI

Nigirisushi. S’anomena així quan el sushi és exclusivament de peix i arròs i és, sens dubte, el sushi més popular al Japó; de fet no deixa de ser un sashimi amb acompanyament d’arròs. Consisteix en fer boletes d’arròs en forma de croqueta, passar-li el dit sucat lleugerament en pasta de wasabi i envoltar-les pel damunt amb un tros de peix cru en comptes d’enrotllar-lo dins de l’alga. De vegades s’hi afegeix una tira prima d’alga al voltant per mantenir el peix al seu lloc.

Tamagosushi. Consisteix en envoltar la bola d’arròs amb truita en comptes d’alga, l’ingredient que en aquest cas tallarem a tires per envoltar el tamagosushi i rematar la presentació amb un “llacet”.

Gunkanzushi. Conegut com “sushi cuirassat”, aquest és un sushi ovalat i pastat (similar al nigirizushi), enrotllat amb una tira d’alga nori per a formar un bol que s’omple amb algun ingredient, per exemple: ous de peix, nattō o més rarament amanida de macarrons. El nattō són grans de soja fermentats, de gust, olor i tacte llefiscós una mica especial que a algú li pot arribar a fer fàstic; s’aconsella que no prepareu sushi de nató per a convidats si no esteu segurs que els agrada.

Chirashizushi. S’anomena així a una varietat de presentació més que de composició i significa sushi escampat. En un bol, es posa l’arròs assaonat com de costum i barrejat amb altres ingredients. Segons la ciutat on es prepara rep altres noms, degut sobretot a l’enginyosa manera que tenen de decorar-lo. Pot ser la varietat més resolutiva per als principiants, ni que sigui per provar el gust final que acaba tenint el sushi.

Inarizushi. Es tracta d’omplir, amb l’arròs assaonat per a sushi, unes bossetes de tofu fregit anomenades aburāge en japonès s’han de tancar abans de servir. Podem omplir-les també amb una preparació de chirashizushi, fins i tot de carn cuinada, tallada després petita o picada. Aquest plat pot variar la presentació exterior, canviant les bossetes de tōfu per una truita molt prima (com si fos un crep, o per fulles de col.

Uramaki o Califòrnia roll. Consisteix en muntar el rotllo a l’inrevés del norimaki, de forma que l’arròs, i no l’alga, faci de capa envoltant. Una vegada amb els ingredients dins i enrotllat, es passa per llavors de sèsam torrades (sense exagerar-ne la quantitat) i es talla de la mateixa manera que el norimaki.

Sushi temaki. És el que menys feina dóna en la preparació, malgrat ser igual de bo que la resta de sushis. Consisteix en fer un cucurutxo d’uns 10 cm. de llarg amb la fulla d’alga i posar-hi a dins els ingredients (arròs assaonat, un pensament de wasabi, les verdures o el peix, la truita, etc.), sempre amb un cert gust, procurant que sobresurti el menjar sense, però, que acabi per vessar a l’exterior. Es menja amb la mà perquè resulta massa gran per a emprar els bastonets.

Com hem comprovat, el cuinat de l’arròs i la preparació d’ingredients són idèntics per a totes les fórmules i també són els mateixos els ingredients que presentem a part (salsa, wasabi i gingebre) en el moment de servir els sushis. No hi ha inconvenient en afegir-li algun ingredient no descrit que us agradi: caviar, enciam de fulla turgent, bolets, etc.

Notes

*Trobarem els estris i els productes especials a les tendes especialitzades en la venda de queviures japonesos.

*Si no es vol notar massa el peix cru a la boca, el podem tallar a filets finíssims junt a una tira de cogombre, de manera que us passi una mica més desapercebut. També podem posar-hi gamba cuita al vapor o a la planxa.

*Per a preparar el norimaki i tota mena de sushi cal tenir un ganivet afilat i anar-lo mullant cada vegada que anem a fer un tall.

*Els ingredients del norimaki, essent els mateixos, els podem compaginar de diferent manera, al gust particular de cadascú.

*Tornem a recordar la forta picantor del wasabi per si teniu convidats delicats de l’estómac o no els agrada el picant.

 

ARRÒS AMB CLOÏSSES I ALGA HIZIKI

[Ingredients per a 2 persones: 1 tassa (de les de te) d’arròs, 1 cullerada sopera de hiziki en sec, 250 gr. de copinyes tipus rossellona, o bé cloïsses. Optatiu (un rajolí d’oli cru.]

Temps: 20m.

  1. Deixarem les algues a remullar en 300cl. d’aigua durant 45 m. abans de començar a cuinar. Traurem les algues i reservarem l’aigua en una olla petita o cassó.
  2. Un cop netes, courem en dos dits d’aigua les copinyes (les haurem tingut una estona amb aigua i sal perquè deixin anar la sorra). Reservarem.
  3. Posarem, junts, el suc de les algues i el de les copinyes al foc. Quan comenci a bullir hi tirarem l’arròs i les algues (trossejades petites) i ho deixarem bullir durant el temps necessari fins que quedi cuit l’arròs.
  4. Dos minuts abans d’acabar la cocció li sumarem les copinyes, amb closca o sense, segons vulguem.
  5. Ha de quedar més aviat sec, i ho servirem calent (si ens agrada, podem afegir-hi un rajolí d’oli cru, del que més ens agradi).

 

OUS DUSOS AMB VERDURES I ALGA NORI

[Ingredients per a 2 persones: 3 ous, 1 carbassó gros, ½ dotzena d’espàrrecs; alga nori torrada i preparada com un condiment, 1 cullerada de llavors de sèsam, sal, oli de gira-sol.]

Temps: 30m.

  1. Bullirem els ous, els hi traurem la closca, els partirem longitudinalment per la meitat, i els posarem en una plata.
  2. A part, torrarem les llavors de sèsam en una cassola a foc lent, sense oli, agitant-les per evitar que es cremin. Una vegada cuites les posarem al morter, on les aixafarem junt amb una mica de sal i dues o tres cullerades d’oli, procurant que quedi un xic espès. Reservarem.
  3. Netejarem el carbassó i els espàrrecs, fent-ne làmines o rodanxes del primer (no traurem la pell) i partint la part tendre dels espàrrecs en dues perquè no resultin massa llargues.
  4. Cuinarem les verdures a la brasa sense sal i les situarem al costat dels ous.
  5. Ho amanirem tot amb la salsa de llavors i pel damunt hi espolsarem una prudent quantitat d’alga nori torrada.

 

RAP I ALGA WAKAME MARINAT EN LLET

[Ingredients per a 5 persones: una cua de rap de 1.300 kg. aproximadament; 2 làmines d’alga wakame (uns 30 g) tallada a tires, ½ l. de llet descremada de vaca o de soja, 1 ceba petita, 2 cullerades de pebre vermell dolç; els ingredients necessaris per a fer una àsalsa maionesa.]

Temps: 40m.

  1. En primer lloc obrirem la cua de rap per la meitat, retirant l’espina central i la pell.
  2. Posarem la llet en un bol o recipient i hi submergirem el peix, junt amb la ceba partida per la meitat i les algues, durant 20 minuts.
  3. Passat aquest temps eixugarem el rap amb un drap de cotó net i cobrirem els trossos amb pebre vermell. Guardarem el líquid.
  4. Un cop ben coberts de pebre farem un rotllo amb les dues parts que subjectarem amb fil de cuina, primer en forma d’espiral i després transversalment, com si es tractés d’una peça de carn per rostir.
  5. Posarem la cassola on tenim les algues, la ceba i la llet a escalfar, i quan estigui a punt de bullir hi posarem el rap, deixant que tot plegat coguin a foc mitjà per espai de, més o menys 10 minuts (recordem que el rap requereix molt poc temps de cocció si no volem que perdi la seva consistència natural i es torni dur i aspre).
  6. Un cop cuit escorrerem el peix (deixarem les algues dins del suc), li traurem el cordill i els tallarem a medallons gruixuts.
  7. Servirem en una safata ovalada acompanyat de les algues, escorregudes i encara calentes.
  8. Acompanyarem el plat amb la maionesa, decorant el plat o en salsera a part.

Nota

*Aquest preparat es pot menjar fresquet, acompanyat d’enciam tallat en juliana molt fina i pastanaga ratllada.

 

BACALLÀ FREGIT AMB ALGA ESPAGUETI DE MAR

[Ingredients per a 2 persones: 2 ó 4 talls de bacallà dessalats (segons la grandària), un grapadet d’espagueti de mar (tinguem en compte que les volem d’acompanyament), farina, oli.]

Temps: 20m.

  1. Deixarem les algues en remull durant 35 minuts, escorrerem i reservarem.
  2. Enfarinarem el bacallà i el fregirem en oli calent.
  3. En el mateix oli (si cal el colarem) hi fregirem, ben enfarinades, les algues fins que quedin ben cruixents.
  4. Ho servirem acabat de cuinar.

Notes

*Les algues també les podem arrebossar amb ou i farina i resulten molt bones acompanyades de calamarsos o altres tipus de verdura, també arrebossats.

*Aquest preparat resulta de gust molt contrastat si l’acompanyem amb rodanxes de taronja.