Alguns dels aditius que ens podem trobar als aliments (d’un llistat molt més extens i perillós que podeu consultar aquí)


Els additius fan seva aquella observació del metge alquimista suís Paracels quan al segle XV va dir “Res és verí, tot és verí, només la dosi fa el verí”.

Els additius són substàncies que s’afegeixen a begudes i aliments en general perquè, una vegada dotats de noves propietats que els additius els atorga, es puguin guardar durant un període de temps superior al natural. Poden ser d’origen natural i sintètic i els diferents noms amb els quals els definim són variats. Així, podem parlar de colorants, edulcorants, conservants, potenciadors del gust, antioxidants, emulgents i estabilitzadors, acidulants, espessidors, antiaglomerants, aromatitzants, etc., una classificació que es dóna en funció de l’ús que tenen els additius en la indústria alimentària i la funció que compleixen en l’aliment.

Al nostre abast, i cara a les conserves casolanes que us proposem d’elaborar, tenim productes, condiments i espècies naturals que compleixen de meravella el paper de conservants, sigui per potenciar el seu efecte en el producte, per detenir el procés de deteriorament o per aconseguir gustos subtils, complexos, aromàtics o forts, objectius, tots ells, que en general no modifiquen quasi bé gens les seves propietats nutritives. Són els principals i més coneguts:

–Suc de cítrics com la llimona, la taronja o la llima dolça. Per les seves propietats antioxidants, ajuden a preservar el color natural dels ingredients i a regular-ne l’acidesa.

–Compostos d’algues marines, espessidors naturals en forma de pols.

–Bicarbonat sòdic, compost sòdic que ajuda a que les verdures no perdin el seu color natural i ajuda a les masses de rebosteria a que s’inflin.

–Sucre (en el cas de les fruites) i sal (per a les hortalisses) desfets en aigua, són barreges que donen pas, respectivament, als almívars i a les salmorres.

–Oli, vinagre, aiguardent, etc.

–L’all, el gingebre, el bitxo, etc.

–Herbes aromàtiques com l’alfàbrega, l’orenga, la menta, el romaní, etc.

–Espècies de llavor o beines tan aromàtiques com l’anís, el clavell d’espècies, la nou moscada, el pebre, la canyella, la vainilla, etc.

–Espècies pròpies per adobar: les fulles de llorer, el clau, el coriandre, etc., o espècies en pols com el curri, la mostassa, el pebre vermell dolç o la cúrcuma.

–Fulles de flors com la rosa, el saüc, el gessamí o la lavanda.

Malgrat ser naturals mai hem d’abusar de la seva presència: ja hem dit unes pàgines més amunt que res és dolent o és bo per se, essent la quantitat la dada que indica si la substància pot arribar a ser o no tòxica. Entre els additius naturals tenim la lactoflavina E101, un colorant groc d’origen natural que trobem en les mantegues, formatges, productes de pastisseria i postres instantanis; el carbonat càlcic E170, un colorant de color blanc o gris que s’obté de la roca calcària i que trobem en productes de pastisseria, en pràcticament totes les begudes de soja i en processos d’obtenció d’olis d’oliva; l’àcid sòrbic E200, conservant natural present en la llet fermentada, iogurts i altres begudes que evita l’aparició de fongs, floridures o llevats; els espessidors naturals E406 i E407, productes gelatinosos derivats de les algues agar-agar i Irish Moss, respectivament; o la pectina E440, un estabilitzant alimentari que actua d’espessidor i esterilitzant en melmelades, gelees i sucs de fruita.

Potser cal que parlem breument dels conservants sintètics o químics que utilitza la indústria alimentària en l’elaboració dels seus productes i sobre els quals en desconeixem la majoria dels seus efectes negatius per a la salut quan els ingerim durant un perllongat termini de temps. Sovint resulta difícil obtenir informació malgrat estar conscienciats del possible perill: no sabem on buscar les fonts fiables de consulta, ignorem si la informació que ens arriba és de fiar científicament o és tendenciosa, gairebé mai la tenim al nostre abast, etc.

No sempre s’inclouen additius als aliments per estricta necessitat en el conservat. Raons de màrqueting porten a sumar additius en molts aliments que no ho necessiten i que de no ser així, es deixarien de vendre o es vendrien menys. El color atractiu, l’olor agradable o el gust més potenciat que molts additius aporten a molts aliments sempre han tingut més atractiu per al comprador que no pas el color, l’olor i el gust que queden després d’un procés natural d’elaboració. I d’aquesta situació, no ho dubtem, en tenim la culpa nosaltres mateixos.

A vegades altres raons que podríem assenyalar com a nutricionals i de seguretat competeixen amb les anteriors. Si el problema de les conserves és la potencial presència del bacteri responsable de botulisme cal preguntar-nos: que és pitjor, el risc de complicacions en la salut a força d’ingerir additius sintètics antioxidants o la hipotètica possibilitat de patir botulisme per menjar una sola conserva que no en porti?

Sempre ens queda el recurs de recórrer a un llistat fiable al qual consultar quan ens disposem a comprar conserves, o de fer-les analitzar per treure’n les nostres pròpies conclusions si creiem que el llistat dels additius que mostren les etiquetes no és prou explícit (no ho és gairebé mai). Posem d’exemple d’anàlisi els ingredients i additius que porten unes croquetes de pernil congelades, informació que hem trobat desglossada en una pàgina d’Internet. Obviem la marca del producte perquè no sabem la data de l’informe, ni si encara existeix o s’ha rectificat la fórmula des d’aleshores.

Si cerquem informació puntual sobre alguns d’aquests additius ens podem trobar amb sorpreses com que, a part dels ingredients propis que han de portar unes croquetes de pernil, ingerim els següents complements artificials:

  • E-120 Àcid carmínic: colorant d’origen animal, perillós de consumir.
  • E-252 Nitrat de potassi: conservant assenyalat com a perillós.
  • E-306 Tocoferol: antioxidant d’origen vegetal que actua com a vitamina, no nociu.
  • E-471 Grasses sintètiques: estabilitzant sospitós, d’origen químic o artificial.
  • E-621 Glutamat monosòdic: estabilitzant d’origen animal, perillós de consumir segons algunes informacions, segur i pràctic segons altres (¿?).

Sembla ser, doncs, que malgrat la legislació sobre additius alimentaris hem de suportar encara la presència innecessària d’una llarga llista de substàncies sospitoses en molts dels aliments que mengem proclius a fer-nos malbé la salut. Des d’uns anys ençà, certes investigacions –algunes d’elles al marge de la comunitat científica oficial–, han pressionat als governs sobre la perillositat i les nefastes conseqüències de consumir molts d’aquests additius, forçant canvis al respecte.

Em pregunto, tornant al llistat dels additius de les croquetes: si el mètode de l’ultracongelaciò és un bon conservador per ell mateix, no valdria la pena que ens plantegéssim molt seriosament d’elaborar nosaltres mateixos, sense conservants i a escala domèstica, els aliments congelats que ara comprem a la indústria?